Entremets Reine des neiges à la fraise

Et un gâteau d’anniversaire en plus !

La demande: le thème reine des neiges et des saveurs de fraise. Je me suis basée sur cette recette Fraisier facile et léger que j’avais déjà réalisée et adorée mais j’ai remplacé les fraises fraîches par un insert de compotée de fraise. Pourquoi pas de fraises fraîches ? Et bien parce que les fraises fraîches ne supportent pas la congélation et que je ne pouvais pas préparer ce gâteau au dernier moment. Un problème, une solution 😉

Bon, je me suis bien amusée pour la déco. Pour les saveurs, je ne l’ai pas gouté mais j’espère qu’il était à la hauteur des goûts de la demoiselle 😉

Pour 8 personnes:

Temps de préparation: 2h (et beaucoup plus pour les décos)

Difficulté: Moyen pour l’entremets seul, difficile avec les décos

L’insert fraise:

• 360g de fraises fraîches
• 3 feuilles de gélatine
• 35g de sucre à confiture

Le biscuit pain de Gênes :

• 75g de poudre d’amandes
• 75g de sucre
• une pincée de sel
• 2 œufs
• 13g de farine
• 13g de Maïzena
• 45g de beurre

La mousse vanille :

• 300g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70g de jaunes d’œufs
• 70g de sucre
• 5g de gélatine
• 300g de mascarpone

Glacier en sucre bleu:

• 140g de sucre
• 100ml d’eau
• 1/2 cuillère à café de jus de citron
• 75g de glucose
• du colorant bleu liquide (attention, pas de colorant naturel à la spiruline, il ne supporte pas la forte chaleur et perd sa couleur … j’ai testé 😉 )

3 jours avant (ou plus):

Préparer les décors en pâte à sucre. Réserver dans une boite hermétique.

Préparer l’insert fraise.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Couper grossièrement 180g de fraises lavées et équeutées. Les mettre dans une casserole avec le sucre à confiture.

Couper en petits dés le reste de fraises.

Chauffer la casserole et mélangeant et maintenir à ébullition 3min. Hors du feu, mixer avec un mixeur plongeant.

Ajouter les dés de fraises et mélanger, toujours hors du feu.

Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.

Verser dans un moule de 18cm (j’ai un pris un moule à charnière) chemisé de film transparent. Laisser refroidir/bien tiédir puis mettre au congélateur pour faire prendre l’insert. Je démoule l’insert quand il est à peine pris, environ au bout de 2h puis je le laisse finir de congeler hors du moule. Ca facilite le démoulage et ça permet de récupérer le moule pour la suite.

2 jours avant:

Préparer le biscuit:

Torréfier la poudre d’amande 10 min dans le four à 150° en chaleur tournante (j’ai fait cette étape avec l’extra crisp du cookeo). Laisser refroidir totalement.

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante

Dans le bol d’un robot avec le fouet, mettre les œufs, la poudre d’amande, le sucre et la pincée de sel.

Fouetter pendant 10 min à vitesse moyenne. Le mélange prend du volume.

Fondre doucement le beurre dans un ramequin.

Ajouter la farine et maïzena tamisée.

Mélanger délicatement avec une spatule.

Ajouter une cuillère de pâte dans le beurre fondu et bien mélanger.

Ajouter le mélange de beurre dans le bol et mélanger doucement.

Verser dans le moule de 18 cm préalablement graissé et fariné.

Enfourner 20 min. Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Démouler le biscuit et réserver.

Préparer la mousse:

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un casserole, faire chauffer la crème la gousse de vanille grattée.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la crème sur les jaunes et mélanger.

Remettre dans la casserole et chauffer pour faire une crème anglaise (jusqu’à 83° ou jusqu’à ce que cela nappe la cuillère) tout en mélangeant en 8.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frigo au moins 4h.

Pour le montage:

Mettre la crème anglaise dans le bol du robot. Fouetter un peu pour l’assouplir.

Ajouter le mascarpone bien froid et fouetter à vitesse rapide. La crème doit avoir pris du volume, être ferme et onctueuse.

Dans un moule de 20cm chemisé de ruban rhodoïd, avec une poche à douille, pocher une couche de crème d’environ 2 cm d’épaisseur sur le fond et sur les bords. Bien remonter sur les bords et lisser dans le fond pour éviter les bulles d’air en dessous et sur les côtés.

Couper le biscuit en 2 dans l’épaisseur.

Poser une moitié de biscuit et l’enfoncer doucement dans la crème.

Etaler une fine couche de crème sur le biscuit et y déposer l’insert congelé.

Etaler une couche d’environ 1 cm de crème sur l’insert.

Déposer le 2ème biscuit et l’enfoncer un peu.

Couvrir avec le reste de crème et lisser pour arriver au bord du rhodoïd.

Placer 24h (ou plus) au congélateur.

12h avant le repas:

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le floquer du blanc.

Poser sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Le jour J:

Préparer les morceaux de sucre bleu:

Préparer une plaque avec une feuille de cuisson qu’on aura préalablement légèrement graissée (j’utilise un spray de graissage et j’essuie pour étaler et retirer le surplus).

Dans une casserole, mettre le sucre, le jus de citron et l’eau. Chauffer à feu doux.

Mélanger doucement puis ajouter le glucose.

Chauffer à feu moyen sans mélanger. On ne mélange plus à partir de ce stade.

Utiliser un thermomètre à sucre et laisser chauffer jusqu’à 150° pile.

A 150°, couper le feu et ajouter 2 gouttes de colorant (ou plus selon la couleur voulue et le colorant utilisé). Mélanger d’un mouvement circulaire de la casserole (au pire, avec la pointe du thermomètre) mais sans excès pour ne pas incorporer d’air et risquer d’avoir des bulles.

Verser doucement sur la plaque inclinée et versant en haut et en laissant couler doucement.

Ne pas étaler avec une spatule ou autre, il faut juste laisser couler.

Laisser la plaque totalement refroidir et durcir (environ 2h).

Casser la plaque en morceaux.

Réserver les plus beaux pour planter dans le gâteau.

Le plus proche possible du service, décorer le gâteau avec la pâte à sucre et les morceaux de glacier.

Si on décore trop tôt, la pâte à sucre va commencer à fondre au frigo.