Un nouveau fantastik, cette fois, avec une ganache montée pralinoise et un crémeux vanille. Quelques noisettes caramélisées pour la gourmandise, quelques disques de chocolat doré pour le visuel et voilà !
Pas trop compliqué même s’il y a pas mal de préparation 😉
Temps de préparation: 1h30
Difficulté: Moyen
Pour 6 personnes:
La ganache montée pralinée:
- 300g de crème liquide bien froide
- 100g de chocolat pralinoise
- 50g de chocolat au lait
Le crémeux vanille:
- 75 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 25 g de jaune d’œufs
- 15 g de sucre en poudre
- 85 g de pistoles de chocolat blanc de couverture
- 1 feuilles de gélatine
La base sablée:
- 90g de beurre pommade
- 35g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 80g de farine
Le biscuit amande:
- 70g de poudre d’amande
- 8g de maïzena
- 55g de sucre glace
- 1 oeuf + 1 blanc
- 20g de sucre en poudre
- 40g de beurre
Pour les noisettes:
- 20g de sucre glace
- 20g de noisettes
La veille ou le matin tôt, préparer la ganache:
Mettre la pralinoise et le chocolat au lait dans un bol.
Quand une petite casserole, porter à ébullition les 100g de crème liquide.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois pour former une belle ganache crémeuse.
Ajouter les 200g de crème froide et mélanger avec une cuillère. Couvrir et réserver plusieurs heures au frigo.
Préparer le sablé:
Crémer le beurre et le sucre glace.
Ajouter la farine et la fleur de sel. Mélanger sans excès pour obtenir une boule de pâte.
Préparer un cercle de 22cm et y placer un cercle de papier cuisson. Note, je mets un papier cuisson surtout pour ne pas que la pâte s’échappe sous le cercle car elle contient pas mal de beurre et risque de « fuir » facilement 
On peut aussi utiliser un moule silicone rond mais il faudra être délicatement lors du démoulage pour ne pas casser les biscuits.
Etaler dedans la pâte avec les mains. Faire une épaisseur régulière et lisser un peu avec une spatule.
Placer au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Préparer le biscuit amande:
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena.
Ajouter l’oeuf entier. Fouetter au batteur.
Monter le blanc en neige avec 20g de sucre en poudre.
Ajouter le blanc au mélange et incorporer délicatement avec une spatule.
Dans un ramequin, faire fondre 40g de beurre. Y ajouter une cuillère à soupe de préparation et mélanger (ça va aider à mieux incorporer le beurre ensuite).
Verser le tout dans la préparation et mélanger délicatement.
Piquer avec une fourchette le sablé et enfourner 10 min à 180°.
Verser dessus la pâte amande.
Baisser le four à 170° et enfourner pour 20 min.
Sortir le gâteau du four et laisser tiédir 5 min.
Retirer le cercle délicatement.
Laisser refroidir totalement le gâteau.
Préparer le crémeux vanille:
Mettre le chocolat blanc dans un saladier.
Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les grains de vanille.
Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille avec les grains. Couper le feu et laisser infuser 1h en couvrant. Au bout d’1h, remettre à bouillir.
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide 5min. La sortir de l’eau et l’essorer correctement entre les mains. Réserver.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que les jaunes blanchissent.
Verser le lait bouillant sur les jaunes tout en fouettant.
Remettre dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise). Dès que la préparation nappe la cuillère en bois, stopper le feu. (Pour ceux qui ont un thermomètre, on arrête la cuisson à 84°).
Ajouter la feuille de gélatine et mélanger.
Verser la crème chaude sur le chocolat râpé et mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante.
Préparer les noisettes:
Torréfier les noisettes 10min au four à 150°. Laisser refroidir et les frotter pour retirer les petites peaux.
Les concasser grossièrement avec un couteau.
Dans une petite poêle, mettre 20g de sucre glace et 20g de noisettes concassées.
Chauffer à feu moyen pour caraméliser les noisettes. Ne pas chauffer trop fort pour que le caramel ne devienne pas amer.
Verser sur une toile silpat et laisser refroidir.
Pour les disques dorés, je ne mets pas le détail mais, pour résumer, j’ai tempéré 100g de chocolat au lait, étalé sur une feuille de rhodoid et marqué les empreintes avec des douilles de tailles différentes, laisser refroidir puis décoller les cercles délicatement. Ensuite, un coup de pinceau avec de la poudre alimentaire dorée.
Monter la ganache pralinoise et la mettre dans une poche à douille.
Pocher sur tout le gâteau.
Mettre le crémeux dans une poche avec une douille ronde (le crémeux doit être suffisamment ferme pour pouvoir tenir mais pas trop non plus pour qu’on puisse le pocher).
Pocher des pointes de crémeux.
Déposer ensuite des noisettes caramélisées et planter les disques de chocolat doré.
du grand art comme toujours *
bravo