Le tout en framboise

Le premier dessert de l’année 2018 avec ce petit entremets tout en framboise !

Ceux qui aiment les framboises devraient apprécier ce dessert composé d’une mousse à la framboise, d’un insert framboise, d’un biscuit à la framboise et même d’un glaçage miroir à la framboise ! Rien que ça ! On ne peut pas faire plus « framboise » je pense.

J’ai utilisé cette recette pour la mousse et le biscuit mais j’ai choisi de faire des entremets individuels dans le moule sphères 3D de Demarle que je n’avais pas encore testé. J’ai fait l’erreur de ne pas remplir à ras bord les sphères donc je n’ai pas obtenu de parfaites boules, je ferais mieux la prochaine fois 😉

La préparation de la mousse est un peu longue car on y ajoute une meringue italienne mais le résultat en vaut la peine. La mousse a une texture inégalable, légère et à la tenue parfaite.

Pour résumer, c’est un joli petit dessert qui finit agréablement un repas de fête.

En prime, vous avez droit à une petite vidéo du glaçage, montage réalisé par loulou Tambouille n°1 😉

 

Très bonne année à toutes les tambouilleuses et tous les tambouilleurs !

 

Difficulté:

Temps:

Pour 9 sphères:

Pour les inserts framboise:

• 160g de framboises fraîches ou surgelées (une fois passées au tamis pour filtrer les pépins, il doit rester 125g de pulpe de framboise)
• 20g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine de 2g

Pour la mousse framboise:

• 20g d’eau
• 30g de sucre en poudre
• 350g de framboises fraîches ou surgelées (une fois passées au tamis pour filtrer les pépins, il doit rester 250g de pulpe de framboise)
• 5 feuilles de gélatine de 2g (soit 10g au total)
• 22g d’eau
• 67g de sucre en poudre
• 33g de blanc d’oeuf (environ 1 blanc)
• 250g de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir:

• 175g d’eau
• 200g de sucre en poudre
• 25g de sirop de glucose
• 150g de crème liquide entière
• 100g de chocolat blanc pâtissier en pistoles
• 2 cuillères à café de colorant rose en poudre (j’ai pris le color’arôme à la framboise de Scrapcooking)
• 4 feuilles de gélatine de 2g (soit 8g au total)

Pour le biscuit:

• 45g de poudre d’amande
• 45g de sucre en poudre
• 3 oeufs
• 60g de farine
• 10g de fécule
• 25g de beurre
• 100g de framboises

A J-2, réaliser les inserts framboise:

Mettre la feuille de gélatine à tremper 10 min dans un bol d’eau froide.

Mettre 160g de framboises dans une casserole avec le sucre. Chauffer doucement pour les en faire une compotée. Quand les framboises sont bien décongelées et fondantes, les mixer finement avec un mixeur à soupe.

Passer les framboises mixées dans une passoire et écraser pour filtrer les pépins. Garder 125g de pulpe.

Essorer la gélatine et la mettre dans la pulpe chaude. Bien mélanger (au besoin réchauffer un peu la pulpe de framboise si elle a refroidi).

Répartir dans des petits moules ronds à chocolat. Réserver 4h au congélateur.

A J-1, préparer la mousse de framboise:

Mettre 350g de framboises dans une casserole. Chauffer doucement pour les en faire une compotée. Quand les framboises sont bien décongelées et fondantes, les mixer finement avec un mixeur à soupe.

Passer les framboises mixées dans une passoire et écraser pour filtrer les pépins. Garder 250g de pulpe.

Dans une petite casserole, mettre 20g d’eau et 30g de sucre. Porter à ébullition.

Dès que l’on obtient un sirop transparent, verser dans la pulpe de framboise et bien mélanger. Réserver.

Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper 10 min dans un bol d’eau froide.

Préparer la meringue italienne:

Dans une petite casserole, mettre 22g d’eau et 67g de sucre.

Porter à ébullition jusqu’à 121°.

Pendant que ça chauffe, commencer à monter le blanc en neige dans un bol.

Quand le sirop est à 121°, le verser dans le blanc et continuer de fouetter au batteur jusqu’à ce que la meringue soit quasiment refroidie. Réserver.

Essorer la gélatine et la mettre dans un petit bol. Ajouter 4 cuillères à soupe d’eau et passer 20 secondes au micro ondes. Bien mélanger.

Verser dans la pulpe de framboise et mélanger au fouet pour bien répartir la gélatine.

Monter les 250g de crème liquide en chantilly ferme mais pas trop prise non plus.

Dans la pulpe de framboise, ajouter la moitié de la meringue italienne.

Mélanger délicatement et doucement avec un fouet.

Ajouter ensuite la moitié de la crème fouettée et incorporer doucement.

Ajouter le reste de meringue italienne et mélanger.

Puis le reste de crème fouettée.

Mélanger …

… jusqu’à obtenir une belle mousse uniforme.

Mettre une cuillère à soupe de mousse dans 9 empreintes sphères.

Secouer le moule de gauche à droite pour répartir la cuillère de mousse dans le fond des sphères. (Il y a 13 empreintes de remplies dans le moule, mais il ne faut en faire que 9).

Ajouter dans chaque empreinte un insert de framboise congelé et démoulé.

Mettre le reste de mousse dans une poche à douille et finir de remplir chaque empreinte.

Placer au congélateur pour une nuit.

A J-1, préparer le glaçage:

Mettre les 4 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettre 175g d’eau, 200g de sucre en poudre et 25g de sirop de glucose.

Porter à ébullition.

Quand le sucre est bien dissout et le sirop bien transparent, ajouter le colorant et bien mélanger (ajouter le colorant au fur et à mesure et stopper quand la couleur convient).

Ajouter la crème liquide et porter à ébullition.

Couper le feu puis ajouter le chocolat blanc. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Mixer avec un mixeur à soupe en évitant d’incorporer trop d’air.

Ajouter la gélatine bien essorée et mixer à nouveau.

Ecumer pour retirer le maximum de mousse puis verser dans un pichet et réserver une nuit au frigo.

Jour J (matin pour le soir), le glaçage:

Sortir le glaçage du frigo et le réchauffer doucement au micro onde ou au bain marie. Il s’agit juste de le faire fondre sans trop le chauffer. Ne pas mélanger pour ne pas rajouter d’air.

Y plonger le thermomètre et attendre que la température atteigne 33-34°.

Pendant ce temps, préparer un plateau couvert de papier cuisson et y placer 9 petits verres retournés (on en voit 5 sur la photo).

Quand le glaçage est à 34°, sortir les sphères du congélateur.

Les démouler les poser sur les petits verres.

Verser le glaçage d’un geste franc sur chaque sphère.

Laisser égoutter 5min puis poser les sphères délicatement sur une assiette couverte de papier cuisson.

Jour J, préparer le biscuit:

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, casser les 3 oeufs et ajouter les 45g de sucre.

Fouetter 5 min jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Dans un saladier, mélanger 60g de farine, 10g de fécule et 45g de poudre d’amande.

Verser dans les oeufs mousseux et mélanger délicatement.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Verser dans un moule carré de 22×22 cm.

Répartir des framboises (encore congelées, ce n’est pas grave) dans la pâte.

Enfourner 14 min à 180°.

Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler.

Jour J, préparer la déco en chocolat (facultatif):

Couper une petite bande de rhodoid et poser sur une toile silpat.

Faire fondre un peu de chocolat blanc. L’étaler sur le rhodoid et lisser avec une spatule coudée.

Avec une fourchette, faire des stries franches et marquées sur le chocolat.

Placer la bande pliée dans un mug (chocolat vers le dessus !). Mettre 5 min au congélateur.

Au bout de 5 min, sortir le mug et décoller doucement le chocolat (attention il y aura sûrement un peu de casse, il faut en prévoir plus !). Eviter de toucher avec les mains pour ne pas faire fondre les bandes. Remettre les bandes décollées au frigo.

Quand le gâteau est froid, le démouler.

Avec un emporte pièce, couper des disques de gâteau.

Poser les sphères délicatement sur chaque biscuit.

Poudrer le bas des sphères d’un peu de poudre d’amande. Déposer une bande de chocolat et une framboise sur chaques sphères.