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Ballotines de poulet à la franc-comtoise de Philippe Etchebest

Ballotines de poulet à la franc-comtoise de Philippe Etchebest

Cette semaine j’ai regardé l’emission « cauchemar en cuisine ». Avec Papa Tambouille, nous avons fait un blocage sur le poulet à la franc-comtoise: des ballotines de poulet farcies de saucisse de morteau et de comté. Au final je n’ai pas résisté longtemps à la tentation et je me suis lancée aujourd’hui pendant que la recette était encore fraîche dans ma tête. J’ai trouvé la recette « pas à pas » sur le site de M6 … enfin c’est moyennement pas à pas car il n’est fait notion d’aucune quantité. Bref j’ai pris les grandes lignes et c’est parti ! J’ai remplacé le risotto initialement prévu par des pâtes fraîches.

Alors notre verdict: délicieux ! C’est long à préparer mais le jeu en vaut la chandelle. Le poulet est tendre et moelleux, la sauce est onctueuse avec un petit goût de fondue savoyarde. Avec les pâtes fraîches cette sauce est une tuerie !

Allez je vous livre la recette pas à pas pour cette fois.

Pour 4 personnes:

  • 4 blancs de poulet
  • une saucisse de morteau cuite (j’ai trouvé cette saucisse au rayon charcuterie emballée de ma grande surface à côté du jambon …)
  • 250g de comté
  • 1 oeuf
  • de la crème fraîche liquide entière
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 verre de vin jaune (je n’en ai pas trouvé alors je l’ai remplacé par un vin blanc moelleux, un côte de Bergerac moelleux pour être précise) Edit du 06/06/14 et suite au commentaire de KrisRitz, si vous ne trouvez pas de vin jaune, vous pouvez le remplacer par un vin du jura cote du jura avec un cépage savagnin.
  • 50g de beurre
  • 60g de farine
  • une barquette de pâtes fraîches

Râper le comté et réserver.

Couper un morceau de saucisse de 80g environ. Retirer la peau et couper la saucisse en petits morceaux.

Préparer la farce:

Mettre un blanc de poulet dans le bol d’un robot mixeur.

Mixer.

Ajouter un oeuf.

Mixer.

Ajouter 4 cuillères à soupe de crème liquide.

Mixer pour obtenir une crème lisse.

Verser dans un saladier.

Assaisonner mais ne pas trop saler car la saucisse va un peu saler la farce. Ajouter 100g de comté râpé et les morceaux de saucisses.

Bien mélanger et réserver. La farce est prête.

Préparer les ballotines:

Sur une planche à découper, étaler un film transparent. Poser un blanc de poulet ouvert (s’il est épais, le couper dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout afin le rendre plus fin et grand). Poser un 2eme film transparent sur le poulet puis taper dessus avec un rouleau à patisserie afin de l’attendrir et de l’agrandir.

Déposer de la farce au milieu du blanc de poulet et le fermer autour de la farce.

Déposer le poulet farçi sur le bord d’un grand film transparent. Rouler dans le film en serrant modérement.

Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin. Faire un nœud aux 2 extrémités du film. Placer sur un autre film et recommencer l’opération pour rendre la ballotine bien étanche.

Faire de même avec les 2 autres blancs de poulet.

Remplir une cocotte d’eau et la mettre à chauffer. Le chef indique une cuisson à 61° pendant 50 min. Pour essayer de suivre cette recommandation, j’ai chauffé l’eau jusqu’à 60° en utilisant mon thermomètre. Sans thermomètre, quand des petites bulles d’eau se forment sur les parois mais ne bout pas, baisser le feu au minimum.

Mettre les ballotines dans l’eau. Couvrir et laisser cuire 25min sur feu très très doux. J’ai regardé parfois la température de l’eau en cours de cuisson qui oscillait entre 60 et 70°.

Préparer les tuiles de fromage avec 100g de comté:

Préchauffer le four à 180°.

Sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, déposer des petits tas de comté râpé.

Enfouner 15 min à 180° en surveillant bien la cuisson surtout à partir de 10 min.

Déposer les tuiles sur une assiette et réserver.

Préparer des chips de saucisses:

Couper quelques tranches fines de saucisses et retirer la peau.

Faire griller les tranches dans une poele de chaque côté.

Les déposer sur du papier essuie tout et réserver.

Préparer la sauce:

Préparer un bouillon de volaille avec 1/2 litre d’eau et un cube de bouillon.

Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre.

Ajouter 60g de farine.

Mélanger avec une cuillère en bois.

Ajouter une louche de bouillon de volaille chaud et mélanger au fouet ou à la cuillère en bois rapidement pour éviter les grumeaux.

Ajouter tout le bouillon progressivement en mélangeant bien à chaque fois.

Ajouter 1 verre de vin jaune et mélanger tout en continuant de chauffer à feu doux.

Ajouter 100ml de crème liquide et mélanger.

Enfin, ajouter 50g de comté râpé et bien mélanger pour faire fondre le fromage et obtenir une sauce lisse. Réserver.

Dressage:

Cuire les pâtes selon les recommandations du paquet.

Sortir les ballotines de l’eau et couper le film transparent au dessus de l’évier pour vider le jus.

Couper les ballotines en tranches épaisses de 2 cms environ.

Dresser 3 ou 4 tranches de ballotines par assiette. Napper de sauce bien chaude. Disposer des tuiles de comté et des chips de saucisse. Ajouter des pâtes et un petit mélange de salade.

Cet article a 44 commentaires

    1. Nicolas

      Super recette du Pape 🙂 Juste un peu de difficulté a faire les premières ballottines mais une fois le coup de main pris c’est easy.
      Ne pas couper le film alimentaire trop grand pour réaliser les ballotines pour pouvoir bien les serrées.
      Meme sans thermomètre la cuisson était parfaite. Super conseils 😉

      1. Contente que ça vous ait plu. C’est une recette que je fais régulièrement qui a toujours autant de succès.

  1. Je comprends pourquoi vous avez craqué, çà m’a l’air trop trop bon !!!!!!

  2. Ayghon

    Rholala Maman !!! Tu me vends du rêve là ! Je dirai même plus que ton assiette, je n’en ferai qu’une bouchée, toute de suite maintenant, même s’il est que 7h30 du matin ! Et ta recette aterrit directement dans mes favoris car je crois qu’elle va bientôt régaler mon poilu ^^ Gros bisous.

  3. mimisaline

    Je vous confirme que c’était une petite tuerie ce plat. A essayer de toute urgence … Bizz à toutes.

  4. ginia

    C’est vrai que nous aussi avons beaucoup aimé!! ton assiette est super jolie, et ta sauce a une belle texture!! à croquer!!

  5. Cat C

    Wahouuuuuuuuuuuuuuuu, à essayer quand j’aurai du temps, bravo et super toutes tes images, j’adore tout voirJ’ai faim, je veux ton assiette

  6. elodie

    bonjour jai moi aussi regardé l’emission cette semaine et la recette etait tentante il est vrai et j’avais tres envie de l’essayer du coup j’ai tapé les mots clés et je suis tombee sur votre blog ! merci pour la recette detaillée et bravo ça a l’air succulent

  7. Merci pour ton lien ca donne envie dit donc j ai plus qu a essayer je te tiens au courant ! BiZz !

  8. KrisRitz

    Le vin jaune est est important dans cette recette, ce vin ne peux pas être remplacer car son gout est unique,(la noix, les fruits secs, les épices, les fruits à chair blanches et de fraîches notes florales) de plus un Bergerac moelleux est très sucré c’est plutôt un vin de dessert. Je sais! la cuisine c’est comme on l’aime mais pour moi franc-comtois c’est une hérésie.

    1. Christian

      Le vin jaune est construit à 100% sur un cépage typique du Jura, le Savagnin, qui a la caractéristique d’avoir des arômes très particuliers, par exemple, une note de curry, arômes de noix, pour faire court. C’est un vin sec, fort en goût.
      On trouve maintenant assez facilement des vins du Jura à base de Savagnin dans les grandes surfaces, sinon, allez chez un caviste, il en a forcément en cave.
      A l’apéritif, même s’il surprend un peu, le Savagnin servi avec des petits cubes de comté, éventuellement des noix, c’est une petite merveille. Comme base pour une sauce goûteuse, difficile de trouver mieux.
      Pour une telle recette, évitez un vin moelleux : le vin jaune ne doit pas être confondu avec le vin de paille (du Jura, lui aussi).
      C’était juste une petite information pour ceux qui ne connaissent pas les vins du Jura.
      Voilà, bon courage à tous pour cette merveilleuse recette qui est en fait une déclinaison du poulet au vin jaune et aux morilles…

  9. Gaufrette72

    Je comprends mieux pourquoi Mr Tambouille prend un peu de poids il mange bien !!!
    Tu as été plus rapide que moi. Je vais tester cette recette rapidement.
    P.S : le cassoulet est TOP, merci de mon petit ventre .-)

  10. Emy

    Il est doué pour nous proposer des plats appétissant Chef etchebest ! Ca devait être super bon, en tout cas ça fait nevie!

  11. chantal

    Bonjour, je vais essayer cette fameuse recette mais j’aimerais savoir si je peut la préparer à l’avance, et quelle entrée me conseilleriez -vous avant de présenter ce plat, je n’ai pas trop d’idées. je vous remercie de votre réponse

  12. Bonjour,
    Oui vous pouvez les préparer à l’avance. Dans ce cas je vous conseille de ne pas forcer sur la cuisson des ballotines (ne pas dépasser les 50min à feu très très doux (60°)). Ensuite, vous déballer les ballotines cuites et vous les conservez entières dans la sauce (cela va éviter que la viande ne sèche). Au moment du repas, vous réchauffez dans une casserole à feu doux la sauce avec les ballotines dedans. Vous couperez les ballotines en rondelles au moment de servir.

    En entrée, vu que ce plat est consistant, je vous conseille une entrée froide légère. Je peux vous suggérer celle que j’ai fait la dernière fois que j’ai fait ces ballotines, les dômes de saumon.
    Cette entrée est très fraîche et savoureuse. Elle est rapide et facile à réaliser et se prépare 1 ou 2 jours avant ce qui gagne du temps pour le jour du repas. Vous pouvez les préparer sous forme de dômes dans un moule en silicone ou bien dans des moules à muffins ou encore dans un moule à cake pour faire une terrine que l’on coupera en tranches.

    Voilà, j’espère avoir répondu à vos interrogations. Bonne soirée

  13. DELAIN

    J’ai trouvé cette recette sublime. Merci pour les explications données qui sont très explicites. Je vais tester cette recette dès que j’aurai des invités

    1. Merci, n’oubliez pas de me faire un retour quand vous aurez essayé cette recette que j’apprécie, pour ma part, vraiment beaucoup.

      1. jph

        Bonjour
        J ai cuisiné pour la première fois pour Noël. Je me suis lancé dans cette recette. Une merveille. Pour le novice que je suis tout est extrêmement bien détaillé. Tout le monde s est régalé.

        1. Laurent

          Qu’ avez vous utilisé pour la sauce? Vin jaune,cote du jura ou vin moelleux? J’ai finalement trouvé du vin jaune (et du cote du jura) pour refaire le plat le 31 mais vu le prix j’hésite fortement quand même?!

          1. Maman Tambouille

            Pour ma part, je l’avais fait avec un vin moelleux la première fois et j’avais beaucoup aimé. C’était plus doux qu’avec un vin jaune mais agréable. Je l’ai aussi refaite avec un cote du jura avec succès. C’est vrai que le prix du vin jaune est assez dissuasif, j’en ai acheté pour Noël pour faire des ballotines au vin jaune et morilles, c’est très bon mais couteux !

        2. Merci beaucoup pour ce retour positif. Je suis contente que cela ait plu à tout le monde ! Joyeuses fêtes à vous !

  14. Lili

    Très jolie recette bien expliquée !
    Je me demandais ce que vous preniez comme film alimentaire pour cuisson ?! nous n’en trouvons pas de partout.

    Merci,
    Lili

    1. Merci, pour le film, il faut prendre du film étirable classique type albal. Bonne soirée.

    2. Aurore

      Bonsoir… je suis quelques années plus tard mais peut être verrez vous mon message…
      J’ai suivi à la lettre et j’ai littéralement adoré mais quelques questions: vous dites dans les ingrédients 4 blancs pour 4 mais dans la préparation crue il faut déjà un blanc ça fait donc 5? Ce que j’ai fait au départ…mais au final 3 ballottines cuites suffisent largement pour 4…avec des tagliatelles fraîches et une belle salade…
      Mais personne n’a aimé les tuiles au comté…trop fortes en goût pour tout le monde. Les chips de saucisse à côté parfaites !!
      Je reçois des amis le 29 prochain, je voudrais réussir cette recette : par quel fromage remplacer le comté trop fort en bouche? Ou le supprimer…
      La sauce était trop écoeurante pour nous, comment l’alleget? Trop de fromage ?
      Merci

      1. Bonjour,
        Pour le poulet, c’est bien 4 blancs qu’il faut dont un des 4 qui sera utilisé pour la farce. Ça fera donc 3 ballottines mais qui seront, comme vous dites, suffisantes pour
        4 personnes.
        Pour les tuiles au comté, je pense qu’elles ont trop cuit. Leur goût devient alors fort et amer. Ça m’est déjà arrivé. Il faut mieux les cuire un peu moins longtemps ou à four un peu moins chaud si c’est ça. Si vous voulez les supprimer tout en gardant une texture croustillante pour ce plat, vous pouvez faire quelques chips au blancs d’oeuf: https://mamantambouille.fr/chips-aux-blancs-doeufs/ .
        Pour la sauce, vous pouvez éventuellement mettre un peu moins de farine ou alors un peu plus de bouillon pour qu’elle soit moins épaisse, vous devriez la trouver moins écoeurante ainsi.

  15. viricel

    est ce que l on peut faire les ballotines de poulet la veille merci de me repondre svp

    1. Bonjour,

      Oui vous pouvez les faire la veille. Dans ce cas, vous préparez les ballotines et la sauce la veille. Vous coupez les ballotines en tranches une fois cuites, vous les mettez dans un plat puis vous versez la sauce dessus. Réserver ensuite au frais jusqu’au lendemain. Pour réchauffer, soit au micro ondes ou alors au four à 140° pendant 30 min environ (à voir car je donne ces valeurs en estimation) en couvrant bien le plat de papier aluminium pour ne pas que la sauce dore.
      Le fait de conserver les ballotines dans la sauce va éviter que la viande sèche jusqu’au lendemain. De plus, elle va s’imprégner des saveurs de la sauce !

      Bonne cuisine !

  16. Edwige

    Je suis trës intéressée par votre recette pour Noël…je me demandais si je pourrais les préparer à l’avance car nous serons 18 et je travaille jusqu’au soir S!!!
    Merci de vos conseils

    1. Bonsoir, comme indiqué dans le commentaire précédent, vous pouvez préparer la veille. Par contre, si vous voulez préparer le dimanche pour le jeudi, cela me semble un peu long niveau conservation.
      Je fais aussi des ballotines pour Noël et je travaille aussi le jeudi jusqu’au soir, je les ferais le mercredi, jour où je ne travaille pas.
      Bon courage pour votre repas et joyeux noël.

  17. Edwige

    Oups…Désolée, je n’avais pas lu le commentaire du dessus…
    Jevous tiens au courant après noël!
    De bonnes fêtes à tous!

  18. laurent

    Merci pour cette recette très bien décrite et illustrée. Je l’ai testée hier. C’était délicieux.

    1. Merci beaucoup pour ce retour, je suis bien contente que cette recette vous ait plu !

  19. Marouchka

    Bonjour, j’ai enfin trouvé du vin jaune donc je me lance pour le réveillon du 31 ! petite question maintenant que noel est passé et que vous avez fait ça la veille (comme je compte faire), vous me confirmez le réchauffage au four 140° 30min couvert ? Merci bon réveillon !

  20. Edwige

    Testé avec succès à Noël et refait pour d’autres hier soir… Tout le monde a adoré! Vraiment merci beaucoup et une très bonne année 2016!

    1. Et bien voilà une recette qui a été beaucoup réalisée pour les fêtes ! Merci pour le retour et bonne année !

  21. flo

    Bonne recette
    Conseil, lors de la préparation de la farce fine, ajouter que le blanc de l oeuf au poulet, pas le jaune… Aussi, passez la farce au tamis pour enlever tout nerf pouvant être désagréable à la dégustation 😉

  22. Muriel

    Excellentissime : j’ai encore épaté mes hôtes à qui je vante toujours les talents de mamantambouille ! Le vin jaune à un goût incomparable..Pour la saucisse, j’ai fait confiance à mon boucher qui m’a proposé un saucisson à l’ail fumé maison. Servi avec des ronds de polenta et quelques dés de topinambours confit, l’assiette était parfaite.

  23. Hubert

    Ai fais plusieurs fois cette recette et l’ai adapté avec d’autres viandes et du poisson c’est une tuerie. Pour le poisson utiliser du riesling blanc pour la sauce.

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