Macarons « siphonés » au magret de canard fumé

Une idée d’apéro qui change de l’ordinaire, qui est très jolie et, de plus, super bonne si on aime les saveurs sucrées/salées. J’ai utilisé pour la 1ère fois le siphon de mousse fromagère nature de mon partenaire « Les siphonés ».

Nous avons adoré ces macarons salés, la mousse fromagère donne une texture très fine en bouche et le magret s’associe de toutes façons très bien aux saveurs sucrées du macaron. Attention par contre, il est indispensable de faire le dressage de ces macarons au dernier moment sinon la mousse fromagère va être absorbée par la coque du macaron mais, pas d’inquiètudes, le dressage est très rapide.

Pour 15 à 20 macarons: 

• des coques de macarons (voir la recette résumée en fin de message ou la recette détaillée en photos ICI).
• 1 siphon de mousse fromagère nature « Les siphonés »
• des tranches de magret de canard fumé

Préparer les coques en les triant 2 par 2 suivant leur taille et forme. Dégraisser le magret.

Siphonner un coup de mousse fromagère sur la moitié des coques.

Déposer une tranche de magret.

Et fermer avec l’autre coque ! Enfantin !!!

Servir aussitôt !

Recette des coques de macarons:

• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g de sucre glace
• 2 fois 28g de blancs d’oeufs à température ambiante

Pour le sirop de la meringue italienne:

• 75g de sucre en poudre + 18g d’eau

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixer en plusieurs fois (on mixe, on mélange, on mixe, on mélange …) afin d’obtenir une poudre très fine.

Dans une petite casserole, mettre les 18g d’eau et les 75g de sucre en poudre pour le sirop. Mettre le thermomètre à sucre dans la casserole et commencer à chauffer.

Pendant ce temps, mettre 28g de blancs d’oeufs avec 3 gouttes de jus de citron dans un robot pâtissier (ou dans un saladier, on utilisera un batteur électrique standard dans ce cas). Commencer à battre doucement d’abord puis en accélérant la vitesse.

Quand le sirop de sucre atteint 118°, verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre (on évite de verser directement sur le fouet, le sucre durcirait trop vite et ferait des « grains » dans la pâte). Continer de battre 5 min jusqu’à ce que la meringue ne soit plus chaude. Ajouter du colorant en poudre si on le souhaite et battre encore un peu pour bien homogénéiser les couleurs.

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

Dans un saladier, mettre le mélange poudre d’amandes/sucre glace avec 28g de blancs d’oeufs. Mélanger à la maryse pour obtenir une pâte bien homogène et détendue. Incorporer à cette pâte d’amande une cuillère de meringue et mélanger pour assouplir la pâte.

Ajouter ensuite la meringue en 2 fois en mélangeant à la maryse délicatement pour homogénéiser le tout. La pâte doit être souple et brillante mais pas trop liquide non plus.

Préparer une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé (pas de tapis silicone pour les macarons !).

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8mm de diamètre environ.

Former les macarons sur la plaque en les espaçant un peu. Si tout ne passe pas sur une plaque, mettre sur une 2ème plaque. Par contre, on ne cuira pas les 2 plaques en même temps mais l’une après l’autre.

Soulever légèrement la plaque du plan de travail (5cm) et la laisser tomber à plat. Cela va retirer les éventuelles bulles d’air et égaliser les macarons.

Enfourner à 145° pendant 15 min. Pour voir si les macarons sont cuits, mettre le doigt sur une coque et essayer de la bouger doucement. Si elle bouge beaucoup par rapport à la collerette qui est stable, continuer la cuisson en vérifiant toutes les 30 secondes au moins. Si la coque ne bouge presque plus et que la collerette non plus, c’est cuit.

A la sortie du four, laisser les macarons 10min sur la plaque avant de les décoller doucement.

Enfourner la 2ème plaque si besoin pour une durée de 14 min.

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