Ravioles farcies au comté et persil façon Philippe Etchebest

Un plat de Philippe Etchebest repéré dans un des derniers épisodes de Cauchemar en Cuisine: les ravioles farcies au comté et persil, risotto de topinambours, crumble au parmesan et béchamel !

J’ai fait ce plat quelques jours seulement après l’émission mais je ne le publie que maintenant car j’avais la flemme de saisir la recette 😉 En effet, elle est aussi longue à saisir qu’à réaliser ! Bon, je n’ai pas non plus choisi la simplicité puisque j’ai choisi de faire ma pâte à ravioles … qui en soit prend déjà beaucoup de temps. A part cela, il y a quand même plusieurs préparations différentes alors on y passe forcément un peu de temps.

Après tous ces efforts, et bien, on déguste et on se régale ! J’ai adoré la farce des ravioles qui rappelle les ravioles du dauphiné (normal, ce sont les mêmes ingrédients !). Le risotto de topinambours est très sympa (je connaissais déjà) et avec la béchamel et le crumble, c’est le top.

Bon, la prochaine fois, j’achèterai surement les carrés de pâte à ravioles tout prêts pour gagner du temps, quoique c’est amusant de faire sa pâte et puis j’ai été aidé de ma puce qui a tourné la manivelle du laminoir avec beaucoup de plaisir !

Difficulté:

Temps:

Pour la pâte à ravioles (sinon, on peut acheter des carrés de pâte à ravioles dans les supermarchés asiatiques):

• 300g de farine de blé
• 3 oeufs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sel

Pour la farce des ravioles:

• 150g de fromage frais type saint moret
• 200g de comté (du vrai comté hein, pas de l’emmental à 3 francs 6 sous qui n’a pas de goût !)
• 2 oeufs
• 1 bouquet de persil plat
• 10g de beurre

Pour le crumble:

• 40g de parmesan râpé
• 40g de farine
• 40g de chapelure
• 20g de beurre

Pour la béchamel:

• 40g de beurre
• 50g de farine
• environ 600ml de lait
• sel
• 100ml de crème liquide

Pour le risotto:

• 2 oignons
• 6 ou 7 topinambours
• de l’huile d’olive
• 1/2 cube de bouillon de volaille

Préparer la pâte à ravioles:

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, les oeufs, le sel et l’huile d’olive.

Mixer jusqu’à ce qu’une belle boule se forme (j’obtiens un grain que je finis de pétrir à la main pour former ma boule). Filmer la boule et réserver au frais au moins 1h.

Préparer la farce:

Laver le persil et retirer les grosses tiges.

Le mettre dans une casserole et chauffer environ 3 min en mélangeant jusqu’à ce qu’il réduise de volume.

Mettre le comté coupé en morceaux dans un robot mixeur.

Mixer en mode pulse pour le réduire en miettes.

Ajouter les oeufs.

Et le fromage frais.

Mixer puis ajouter le persil cuit et le beurre.

Bien mixer pour avoir une texture homogène. Réserver 2h au frais.

Préparer le crumble:

Dans un saladier, mettre tous les ingrédients.

Mélanger du bout des doigts jusqu’à avoir un mélange sableux.

Etaler sur une plaque de cuisson.

Enfourner environ 10 min à 180° en surveillant la cuisson, le crumble ne doit pas brunir mais seulement dorer.

Quand il est doré, sortir la plaque du four et laisser refroidir. Réserver.

Préparer la béchamel:

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’une pellicule se forme au fond de la casserole.

Verser un peu de lait (1/2 verre environ) et fouetter. Continuer d’ajouter le lait au fur et à mesure en fouettant.

Laisser cuire en mélangeant jusqu’à épaississement. Ajouter la crème, mélanger et réserver.

Préparer le risotto:

Emincer finement les oignons (au Coupe légumes, on gagne vraiment son temps et son énergie !)

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Faire revenir les oignons dans une cocotte avec de l’huile d’olive.

Laver et éplucher les topinambours et les couper aussi en petits cubes (toujours au Coupe légumes pour moi).

Les ajouter aux oignons. Ajouter un petit verre d’eau et un demi cube de bouillon de volaille émietté, couvrir et laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Si besoin rajouter un peu d’eau.

Quand le topinambour est bien fondant mais encore un peu ferme, réserver.

Préparer les ravioles:

Sortir la pâte du frigo et en prélever un morceau.

Passer le morceau au laminoir jusqu’au cran final pour avoir une pâte très fine. Poser la bande sur le plan de travail fariné.

Mettre la farce dans une poche à douille.

Déposer avec la poche des boules de farce.

Badigeonner au pinceau le tour de la farce d’un mélange de jaune d’oeuf et d’un peu de lait.

Poser une deuxième bande de pâte sur la première en prenant soin de chasser les bulles d’air au fur et à mesure qu’on l’abaisse.

Presser autour de la farce pour bien souder les 2 pâtes.

Découper les ravioles avec un emporte pièce.

Les poser sur une plaque farinée ou anti adhésive.

Faire frémir une grande cocotte d’eau.

Y cuire les ravioles pour 5 ou 6 pendant environ 2 min. Les récupérer avec une écumoire et cuire les autres tournées. Les déposer au fur et à mesure dans un plat dans lequel on aura versé un peu d’eau froide dans le fond. Je remet un filet d’eau froide sur les ravioles au fur et à mesure que je les dépose, tout ça pour ne pas qu’elles collent entre elles.

Au moment de servir, on réchauffe le tout si besoin (sauf le crumble). J’ai réchauffé au micro ondes. Bien filmer les ravioles avant de les réchauffer pour ne pas qu’elles sèchent.

Verser une louche de béchamel dans le fond d’une assiette creuse, ajouter une portion de topinambours au milieu, 3 ravioles autour et parsemer de crumble. Servir aussitôt, ça refroidit vite !