Iles flottantes

Iles flottantes

Après vous avoir dévoilé les secrets du caramel liquide, voici maintenant les petites îles flottantes qui vont avec ! Fût un temps, je faisais régulièrement des îles flottantes mais je cuisais mes blancs en neige dans une casserole d’eau pour les pocher. Le résultat était souvent incertain avec parfois des blancs cuits trop longtemps qui devenaient pour le coup tout raplaplas et élastiques. Dans le Meilleur Pâtissier, j’ai vu qu’ils cuisaient les blancs au four (j’ai écarté la méthode au micro ondes qui ne n’inspirait guère) et cela m’a tout de suite tenté alors c’est parti pour un essai de cuisson au four.

Alors, franchement, y’a pas photo ! Qu’ils sont bons ces blancs au four, la texture est moelleuse, fondante et aérienne. Ils sont d’une simplicité enfantine pour un résultat exceptionnel. Je ne les ferais plus que comme ça maintenant.

J’ai trouvé la recette sur Il était une fois la pâtisserie.

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Difficulté:

niveau-3

Temps:

temps3

Pour 5 personnes:

Pour la crème anglaise:

Pour les blancs en neige:

  • 4 blancs d’oeufs
  • 60g de sucre en poudre

Pour le caramel:

Verser le lait dans une casserole avec la vanille liquide et en grains.

Porter à ébullition.

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Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre.

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Les fouetter au batteur pour blanchir les jaunes et faire mousser la préparation.

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Verser le lait chaud dans le mélange tout en fouettant. Remettre dans la casserole et chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse.

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Si vous avez un thermomètre de cuisson, c’est le moment de le sortir, arrêtez la cuisson à 82° (à 84°, les jaunes cuisent et deviennent grumeleux donc je prends 2° de marge pour être sûre de ne pas faire tourner la crème). Sans thermomètre, arrêtez la cuisson avant que le mélange ne bouille (ça me fait bizarre d’écrire « bouille », je ne suis pas sûre de l’orthographe, amis littéraires n’hésitez pas à me corriger si besoin !). Pour savoir si la crème est prête, vous trempez la cuillère en bois ou en silicone dedans et vous tracez un trait au milieu avec le doigt, si le trait reste formé c’est prêt, s’il se referme tout de suite ce n’est pas assez cuit.

Réserver la crème au frais.

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Pour les blancs en neige, mettre les 4 blancs d’oeufs dans un saladier.

Préchauffer le four à 180° chaleur fixe.

Battre au batteur électrique. Quand le mélange commence à devenir mousseux et blanc, ajouter le sucre en poudre.

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Continuer de fouetter jusqu’à obtenir une texture bien lisse, ferme et brillante.

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Quand c’est bien pris, on peut retourner le saladier sans risque. Ici mon loulou s’est fait un plaisir de le retourner au dessus de la tête de sa sœur 😉

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Mettre les blancs dans des moules demi sphères légèrement huilés avec un essuie-tout. Lisser le dessus.

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Enfourner 3 min à 180° chaleur fixe.

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Sortir du four puis laisser reposer 2 min avant de démouler.

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Pour dresser, c’est simple, une louche de crème anglaise froide, un blanc en neige et on nappe de caramel !

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Cet article a 11 commentaires

  1. un dessert que j’adore ! ta version me donne envie

  2. Waouhhh, géniale ta recette, j’adore cette technique car le pochage dans l’eau, j’ai abandonné aussi….et dans les moules demi-sphère super idée et super présentation, je crois que je vais tester l’ensemble très vite, merci, bizz.

  3. Je ne l’ai ai jamais faîtes autrement qu’au four et je fais encore plus rapide, je mets le caramel directement au fond du moule et il coule directement sur l’île au démoulage … Bisous

  4. c’est mon dessert de ce soir pour zhom,elles sont magnifiques les tiennes, moi je poche mes blancs montés dans du lait vanillé(merci môman lol) , au micro onde je n’ai pas testé mais bon il parait que c’est pas mal…bisous

    1. Je n’ai jamais poché mes blancs dans du lait mais toujours dans de l’eau. Ca doit être bon dans le lait vanillé !

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