Tourbillon des gourmandises

Voici un gâteau que j’ai fait l’an dernier pour l’anniversaire de mon loulou. J’ai voulu testé le tourbillon des gourmandises d’Eryn. Ce gâteau est long à faire (il doit être préparé la veille) mais le résultat est excellent et très joli. Il est constitué d’une base type génoise à la noisette, d’une couche de crème au chocolat, d’une gelée de pralinoise et d’une mousse ricotta/chocolat blanc.

Pour 8 personnes :

1-Génoise aux noisettes :

• 3 oeufs
• 80g de noisettes en poudre
• 50 g de noisettes entières
• 10g de maïzena
• 80g de sucre
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie à bord haut (un cercle réglable, c’est parfait) de 23cm de diamètre. Hacher 50 g de noisettes entières.
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Dans un saladier, mélanger les noisettes en poudre, la maïzena, la levure chimique et le sel. Verser le mélange avec les jaunes et fouetter.
Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter les blancs en neige à la préparation en plusieurs fois et mélanger délicatement avec une spatule pour ne pas trop faire retomber les blancs.
Ajouter les noisettes hachées et mélanger.
Verser dans le moule et enfourner 15 minutes à 180°C.
Démouler sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Remettre dans le cercler et le resserrer un peu pour tasser la génoise.

2-Crème chocolat/noisettes :

• 1 oeuf
• 100g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide
• 10g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 25 g de noisettes entières

Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter le chocolat noir et le beurre en morceaux avec une pincée de fleur de sel.
Bien mélanger puis ajouter l’oeuf battu. Mélanger à nouveau.
Verser sur la génoise refroidie, dans le cercle.
Parsemer de noisettes grossièrement hachées et enfourner 20 minutes à 180°C.
A la sortie du four, faire le gâteau sur un plat de service en laissant le cercle à pâtisserie autour. Laisser totalement refroidir.

3-Gelée de pralinoise :

• 140g de pralinoise
• 20cl d’eau tiède
• 3 feuilles de gélatine de 2g
• 60g de pralin

Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre la pralinoise dans une casserole à feu doux.
Ajouter l’eau tiède et bien mélanger sur feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les mains.
Mélanger pour la faire fondre.
Laisser refroidir dans la casserole à température ambiante.
Une fois refroidie, fouetter légèrement puis verser sur la crème sur la génoise dans le cercle
Saupoudrer de pralin.
Réserver au moins 2h au frais (personnellement, ma gelée a eu tendance à couler le long du cercle à pâtisserie donc j’ai placé le gâteau 10 min au congélateur pour accélérer la prise de la gelée puis 2h au réfrigérateur).

4-Mousse ricotta/chocolat blanc :

• 2 oeufs
• 250g de ricotta
• 80g de sucre
• 4 feuilles de gélatine de 2g
• 40g de chocolat blanc râpé
• 2 cuillères à soupe d’eau chaude
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce blanchiment.
Ajouter la ricotta et fouetter pendant 5 min.
Faire fondre la gélatine dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude et l’ajouter à la crème de ricotta
Fouetter à nouveau correctement. Ajouter le chocolat blanc très finement râpé et refouetter.
Battre les blancs d’oeufs en neige très ferme avec 1 cuillère à soupe de sucre glace.
Les incorporer délicatement à la ricotta en mélangeant avec une spatule.
Verser sur la gelée et égaliser la surface avec une spatule.
Réserver une nuit au réfrigérateur.

5-Dressage:

Au moment de servir, décercler délicatement le gâteau et le saupoudrer de chocolat en poudre non sucré (type Van Houten).
Décorer au pochoir de sucre glace.