Entremets pecan

Un entremets aux accents américain mais avec la délicatesse de la touche Française 😉 Ici, une base de brownie aux noix de pécan, un croustillant à la pâte de pécan, un coeur caramel pécan et une mousse légère vanille et touche de fève tonka.

Cet entremets est super bon. Avec les quantités fournies, j’ai fait 8 petits entremets coeur. Il me restait un peu de tout alors j’ai fait 5 verrines le lendemain pour terminer les restes.

A faire sans hésitation, ici rien de compliqué, vous pouvez les préparer plusieurs jours avant et les conserver au congélateur sans problème.

Inspiration: https://jeveuxdesgourmandises.com/2016/05/14/le-pecan-intensement-vanille-entremet-tout-pecan-et-mousse-vanille/

Difficulté:

Temps:

* Produits/matériel utilisés:

Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.

Pour environ 12 petits entremets ou 1 grand:

• 250g de noix de pécan au total (je vous détaille la répartition ci dessous)

Pour le brownie:

• 115g de beurre
• 160g de chocolat noir pâtissier (j’ai pris le chocolat dessert délicat Lindt reçu dans la dernière Degusta Box)
• 140g de sucre
• 2 oeufs
• 85g de farine
• une pincée de fleur de sel
• 60g de noix de pécan

Pour le caramel pécan:

• 100g de sucre
• 100g de crème liquide entière
• 60g de beurre
• 1g de gélatine (1/2 feuille)
• une pincée de fleur de sel
• 60g de noix de pécan

Pour la pâte de pécan:

• 70g de noix de pécan
• 50g de sucre glace

Pour le croustillant pécan:

• 80g de pâte de pécan
• 50g de chocolat blanc de couverture
•  40g de crêpes dentelle

Pour la mousse vanille:

• 150g de lait
• 150g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 1/4 de fève tonka
• 1 jaune d’oeuf
• 45g de sucre
• 7,5g de gélatine
• 375ml de crème liquide entière bien froide

Commencer par torréfier toutes les noix de pécan en les étalant sur une plaque de cuisson, puis enfourner 10 min à 160°.

Laisser refroidir et réserver.

Préparer le brownie:

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes.

Mélanger puis ajouter le sucre et bien mélanger.

Ajouter l’oeuf puis fouetter.

Ajouter la farine et fouetter.

Mixer grossièrement en mode pulse les noix de pécan. Les ajouter dans le saladier avec la fleur de sel et mélanger.

Verser dans un moule carré de 20X20cm. Lisser.

Enfourner 15 min à 180°.

Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Préparer le caramel de pécan (désolée, pas de photos, je n’avais plus de batterie 😉 ):

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, faire un caramel clair à sec avec le sucre.

Chauffer la crème au micro ondes et la verser dans la casserole de caramel en faisant attention aux projections.

Bien mélanger au fouet.

Couper le feu et attendre 3 min pour tiédir légèrement.

Au bout de 3 min, ajouter le beurre coupé en morceaux et bien fouetter. Ajouter la gélatine essorée et la fleur de sel. Bien mélanger.

Ajouter les noix de pécan préalablement mixées grossièrement (un peu plus finement que pour le brownie mais pas en poudre non plus).

Remplir des petites empreintes rondes et placer 3 h au congélateur.

Préparer les croustillants pécan:

Dans un petit mixeur, mixer les noix de pécan finement. Ajouter le sucre glace et mixer 5 min en raclant de temps en temps jusqu’à obtenir une pâte lisse en fine.

Dans un bol, faire fondre le chocolat blanc. Mélanger puis ajouter 80g de la pâte de pécan. Mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées entre les mains. Bien mélanger.

Faire des petits disques d’environ 2-3 mm d’épaisseur et placer au congélateur. (J’ai mis un fond dans des empreintes silicone à mini muffins pour avoir des disques réguliers.).

Préparer la mousse vanille:

Dans une casserole, verser 150g de lait et 150g de crème liquide. Ajouter la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée. Porter à ébullition puis couper le feu, couvrir et laisser infuser 1h.

Au bout d’une heure, blanchir dans un saladier le jaune d’oeuf et le sucre.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Remettre le lait à chauffer.

Verser dans le mélange oeuf/sucre tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et chauffer en mélangeant sans cesse comme une crème anglaise jusqu’à 83° ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Couper le feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (environ 2h, surtout pas au frigo !).

Quand la crème est refroidie, monter la crème en chantilly mousseuse.

Verser la crème anglaise dans la chantilly et incorporer délicatement avec une spatule.

Verser un fond de crème dans les moules et placer 5 min au congélateur (je ne l’ai pas fait et mon caramel est tombé dans le fond, j’espère qu’en plaçant 5 min au congélateur il n’y aura pas le même problème).

Sortir du congélateur puis ajouter un coeur de caramel tout juste sorti du congélateur.

Ajouter de la crème sans aller jusqu’en haut. Ajouter un disque de croustillant congelé et appuyer un peu pour l’enfoncer.

Couvrir le croustillant de crème et lisser.

Placer 2h au congélateur.

Découper des cœurs (ou autre) dans le brownie qui feront la base de l’entremets. Poser sur chaque brownie un entremets démoulé.

Laisser décongeler 3h au frigo.

Je n’ai pas fait de glaçage ou flocage par manque de temps et d’anticipation. Des petits coeurs saupoudrés et une noix de pécan torréfiée ont fait la déco.