Aumonière de langoustines et sa bisque

Une recette que j’adore, très longue à réaliser mais délicieuse avec une bisque de langoustines maison qui n’a rien à voir avec celle du commerce.

Pour 6 personnes

Pour les crêpes:

• 3 oeufs
• 300g de farine
• 600ml de lait
• 3 cuillères à soupe d’huile
• sel
• piment d’espelette

Battre les oeufs en omelette. Ajouter la farine et mélanger petit à petit. Ajouter le lait au fur et à mesure et mélanger. Ajouter l’huile, du sel et 1/2 cuillère à café de piment d’espelette.

Cuire les crêpes dans une poêle huilée.

Réserver les crêpes pour plus tard en les filmant pour qu’elles ne sèchent pas.

Pour la farce:

• 1kg de langoustines crues
• 500g de crevettes roses
• 1 échalote
• 1/2 jus de de citron
• 4 tiges de persil
• sel
• piment d’espelette

Décortiquer les langoustines et les crevettes. Garder de côté les têtes et pinces de langoustines qui vont servir pour la bisque. Jeter les têtes de crevettes.

Couper en petits morceaux les langoustines et les crevettes.

Emincer finement l’echalote et le persil et mettre dans un bol avec le jus de citron, le sel et le piment.

Ajouter les langoustines et crevettes, bien mélanger, filmer et conserver au frais.

Pour la bisque:

• les têtes et pinces de langoustines
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 tomates
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 1 bouquet garni
• 50ml de cognac
• 70ml de vin blanc sec
• 1l de crème liquide entière
• piment d’espelette
• 1 dosette de safran
• huile d’olive
• sel, poivre

Eplucher les carottes et les couper en dés. Couper le céleri et les tomates en dés. Emincer l’oignon et l’ail.

Dans une grande cocotte qui ne craint pas (pas de revêtement en teflon car il risque de s’abimer), chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et mettre les légumes et les carcasses de langoustines. Faire suer pendant 5 minutes. Ecraser grossièrement les carcasses.

Ajouter le cognac et faire réduire 5 minutes puis ajouter le vin blanc et réduire à nouveau.

Ajouter la crème liquide, le concentré de tomates, le bouquet garni, le safran, le sel, le poivre et une demi cuillère à café de piment d’espelette. Mélanger et faire cuire à couvert et à feu doux pendant une bonne heure en mélangeant et en écrasant régulièrement les carcasses de langoustines.

Passer le tout au chinois pour filtrer la bisque en écrasant au maximum les langoustines. Réserver de côté.

Montage:

• chorizo
• persil
• piment d’espelette

Eplucher un beau morceau de chorizo et le couper en tranches. Faire revenir dans une poêle et enlever l’excedent de graisse. Egoutter les tranches sur du papier essuie-tout et réserver.

Déposer 2 belles cuillères à soupe  de préparation au milieu de chaque crêpe.

Fermer les crêpes en aumônières et les maintenir avec un cure-dent. Les déposer sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Réchauffer la bisque à feu doux.

Mettre la plaque d’aumonières au four à 150° pendant 15min.

Servir dans une assiette une louche de bisque bien chaude, y déposer une aumônière chaude, 3 rondelles de chorizo. Décorer d’un peu de persil et d’une pincée de piment d’espelette. Servir aussitôt bien chaud et ne pas oublier de mettre du pain pour finir la sauce !