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Ballotine de poulet aux champignons sauce cognac

Ballotine de poulet aux champignons sauce cognac

Et voilà mon plat de Noël: des ballotines de poulet aux champignons sauce cognac !

J’aime beaucoup les ballotines de poulet. On les farcit comme on veut et, avec le mode de cuisson en ballotine dans l’eau, la viande est bien tendre et pas sèche. Le tout nappé d’une petite sauce crémée au cognac et accompagné de mes petits flans de légumes, humm, c’est trop bon.

Difficulté:

niveau-3

Temps:

temps4

Pour 8 personnes:

  • 6 gros blancs de poulet fermier
  • 2 échalotes
  • 600g de champignons de Paris
  • 6 vache qui rit (ou un pot de mascarpone)
  • 600ml de crème liquide entière
  • 7 tranches fines de poitrine fumée
  • 1 petit verre de cognac
  • 4 cuillères à café de fond de veau
  • 1 oignon
  • sel
  • huile d’olive

Dans une casserole, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile l’olive et y faire revenir l’oignon finement émincé.

Ajouter les champignons et la poitrine fumée coupés en petits morceaux. Saler légèrement car la poitrine fumée apporte déjà du sel. Cuire une quinzaine de minutes jusqu’à évaporation du jus de cuisson.

Réserver et laisser tiédir.

Ouvrir chaque blanc de poulet en 2 et les poser sur un film alimentaire (ou une silpat). Poser une seconde feuille de film sur le poulet puis taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour agrandir l’escalope et la rendre fine.

Etaler une vache qui rit par tranche (ou une cuillère à soupe de mascarpone).

Déposer 2 belles cuillères à soupe de champignons sur le poulet.

Déposer le poulet farci sur le bord d’un grand film transparent. Rouler dans le film en serrant bien.

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Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin. Faire un nœud aux 2 extrémités du film.

Placer sur un autre film et recommencer l’opération pour rendre la ballotine bien étanche.

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Faire chauffer de l’eau dans une cocotte à 70° environ (à tout petits bouillons).

Mettre les ballotines dans l’eau. Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu très très doux en les retournant plusieurs fois dans l’eau pour qu’elles cuisent bien uniformément.

Sortir les ballotines de l’eau et couper le film transparent au dessus de l’évier pour vider le jus.

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Couper les ballotines en tranches de 2cms d’épaisseur environ. Réserver les tranches coupées dans un plat à four filmé.

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Préparer la sauce:

Dans une casserole, faire revenir 2 échalotes finement émincées dans un peu de beurre.

Hors du feu et hotte éteinte, verser un petit verre de cognac.

Réchauffer quelques instants à feu vif pour réduire un peu puis couper à nouveau le feu et flamber le tout avec prudence.

Quand il n’y a plus de flammes, rallumer le feu et laisser réduire 5 min.

Verser la crème et 3 cuillères à café de fond de veau. Chauffer 15 min en mélangeant de temps en temps pour épaissir un peu la sauce. Gouter et rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Si le poulet a besoin d’être réchauffé, couvrir le plat de papier aluminium ou, comme moi, poser une toile silpat sur le plat et mettant par dessus une plaque perforée pour que la silpat « ferme » bien le plat sur les bords (huummm, pas très clair à expliquer tout ça, et j’ai oublié de prendre une photo !).

Mettre le plat au four à 70° pendant 1h.

Servir 3 tranches par personne. Napper de sauce chaude et parsemer de persil.

Cet article a 4 commentaires

  1. super appétissant et magnifique présentation (jamais fait de ballotine) BRAVO
    à bientôt bonne soirée

    1. je suis étonnée par la longueur de cuisson 50min+ 1h ensuite pour de la volaille?

  2. un très beau plat de volaille, bravo une belle assiette. Bonne fin de journée

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