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Ballotine de volaille à la mousse de canard

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Un plat à la limite d’un plat fête avec ces ballotines de volaille farcies d’une duxelle de champignons et de mousse de canard.

Pour une version plus chic, on remplace la mousse de canard par du foie gras.

Merci à Carole pour l’idée de la recette le vendredi pour le samedi 😉 On a validé à 1000%.

Temps de préparation: 1h

Difficulté: Moyen

Pour les ballotines:

  • 8 blancs de poulet
  • 500g de champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 200g de mousse de canard (ou du foie gras pour un repas plus festif)
  • 2 blancs d’oeuf
  • 2 cuillères à soupe bombée de crème fraîche entière

Pour la sauce:

  • 120g de mousse de canard
  • 200ml de fond de veau
  • 200ml de crème liquide entière
  • 50ml de cognac

Préparer les ballotines:

Emincer finement l’oignon. Le rendre translucide sans coloration dans une poêle à feu doux avec de l’huile d’olive.

Tailler les champignons en duxelle (touts petits morceaux quasiment hachés).

Emincer l’ail et le persil.

Quand l’oignon est translucide, ajouter les champignons et saler. Cuire à feu doux environ 15 min en mélangeant. Les champignons doivent rendre leur jus. Ajouter l’ail et le persil et continuer la cuisson 5 min. Réserver dans un plat et laisser refroidir.

Pendant ce temps, ouvrir les blancs de poulet en 2 et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de cuisson ou de film alimentaire.

Quand les champignons sont refroidis, ajouter les blancs d’oeuf et la crème fraiche. Bien mélanger.

Saler les blancs de poulet et déposer une bande de champignons au milieu. Ajouter au centre un bâton de mousse de canard.

Rouler fermement les ballotines dans un film transparent. Fermer les ballotines en faisant un nœud de chaque côté. Si vous prévoyez une cuisson dans de l’eau, ajouter un 2ème film pour les rendre bien étanches. Pour ma part, je les cuits au cookeo donc je ne mets qu’un film.

Pour une cuisson à l’eau, les mettre à cuire 20 min dans une eau frémissement.

Pour une cuisson au cookeo, je les mets 10 min en cuisson sous pression par tournée de 4 ballotines.

Sortir les ballotines et laisser reposer 20 min avant d’enlever le film.

Couper les extrémités du film et vider le jus.

Chauffer un beau morceau de beurre dans une poêle et y faire dorer à feu vif les ballotines sur toutes les faces. Elles sont déjà cuites donc cela sert uniquement à leur donner une belle coloration. C’est assez rapide du coup.

Réserver dans un plat. Pour un service un peu plus tard, je couvre mon plat de film alimentaire et je le mets au four à 70°. Ça reste chaud jusqu’au service.

Préparer la sauce:

Chauffer une casserole et y verser le cognac. Flamber puis réduire de moitié.

Ajouter la mousse de canard et le fond de veau. Chauffer en écrasant la mousse canard.

Ajouter la crème et chauffer à feu doux environ 10 min.

Mixer avec un mixeur plongeant et réserver.

Pour servir, couper les ballotines en tranches épaisses de 2 cm environ. Réchauffer la sauce si besoin et remettre un coup de mixeur juste avant de servir. Servir 3 morceaux par assiette, napper de sauce et servir aussitôt bien chaud.

J’ai accompagné mon plat d’une poêlée de carottes et champignons mais ça doit aussi être parfait avec une bonne purée maison ou des pâtes fraiches.

Cet article a 4 commentaires

  1. Barbara

    du grand grand art bravo

    je repasserai lire en détail dès que possible

    bon weekend pascal à toi et les tiens

  2. Barbara

    finalement j’ai lu
    parfait
    et parfaitemetn expliquer

    beaucoup d’effet et de saveurs en bouche
    à retenir pas trop possible ces jours ci dommage mais je retiens

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