Conchiglioni farcis au veau façon Philippe Etchebest

Conchiglioni farcis au veau façon Philippe Etchebest

J’ai trouvé intéressante la recette de Philippe Etchebest dans le dernier épisode de Cauchemar en cuisine. Je n’en avais pas réalisée depuis longtemps car les dernières recettes ne me tentaient pas vraiment. Cette fois, il était question de conchiglioni farcis et ça tombe à pic car, dans mon élan « vidage de placard », il me restait justement un paquet de conchiglioni que je voulais finir.

Pour ceux qui n’ont pas vu l’émission, je vous résume dans les grandes lignes le contenu de l’assiette: un lit de caviar d’aubergines, des conchiglioni farcis d’une préparation de veau et agrémentés d’une tranche de mozzarella et une sauce au marsala.

Avouons le, la préparation de ce repas est à oublier si on est pressé ou encore si on déteste faire la vaisselle. J’y ai passé pas mal de temps (plus que ce que j’aurais pensé au départ) et, comme il y a plusieurs préparations, il faut avoir un grand plan de travail et plusieurs torchons pour essuyer toute la vaisselle que cela engendre. Mais bon, je ne veux pas vous décourager, tout est faisable et surtout, le résultat est vraiment très bon 😉

Difficulté:

niveau-4

Temps:

temps4

Pour 5 personnes:

  • une trentaine de conchiglioni
  • 600g de veau (j’ai pris du veau à sauter, moins cher que le filet)
  • 4 aubergines
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • du concentré de tomate
  • 6 tomates
  • du vin blanc
  • du marsala
  • 300ml de fond de veau (reconstitué avec du fond de veau liquide ou déshydraté et de l’eau)
  • de la mozzarela
  • de l’huile d’olive
  • du beurre
  • une dizaine de feuilles de basilic
  • de la roquette

Commencer par cuire les aubergines:

Les couper en 2 puis les entailler. Répartir une gousse d’ail émincée et napper d’en filet d’huile d’olive.

Enfourner environ 35 min à 170° en chaleur tournante.

Dégraisser et dénerver le veau (garder les parures de veau de côté).

Eplucher, épépiner et couper en petits morceaux les tomates.

Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre et de l’huile d’olive.

Dans l’émission, le veau était cuit en tranche mais on ne voit plus ce qu’il devient une fois cuit. Je me suis demandé s’il était haché après cuisson ou coupé en morceaux ??? J’ai choisi de le mixer grossièrement avant cuisson.

Cuire le veau haché dans la poêle.

Quand le veau est cuit, le réserver dans un plat puis faire blondir un oignon émincé dans la poêle (on ne la lave pas avant pour garder les sucs de cuisson du veau).

Ajouter une gousse d’ail émincée et les 3/4 des tomates. Ajouter 4 cuillères à soupe de concentré de tomate.

Mouiller avec un verre de vin blanc puis mijoter 5 min.

J’ai choisi de mixer à nouveau la viande cuite pour avoir une farce fine que je trouve plus agréable.

Ajouter la viande dans la casserole et mijoter 10 min à feu doux. Si la préparation est trop sèche, rajouter un peu d’eau.

Réserver dans un plat.

Ciseler le basilic et l’ajouter dans le plat. Mélanger.

Mettre les pâtes à cuire. Quand elles seront cuites, les égoutter et les passer immédiatement sous l’eau froide, ainsi elles ne se colleront pas entre elles.

Dans la poêle, faire dorer les parures de veau dans un peu d’huile d’olive.

Quand le veau est doré, ajouter un oignon émincé et le reste des tomates. Faire revenir 5 min.

Déglacer avec un verre de vin blanc et réduire 2 min à feu vif.

Ajouter le fond de veau un petit verre de marsala.

Laisser mijoter à feu très doux une vingtaine de minutes.

Sortir les aubergines du four.

Gratter l’intérieur avec une cuillère et mettre le tout dans un robot mixeur. Ajouter un peu d’huile d’olive et assaisonner de sel …  Mixer finement et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.

Filtrer la sauce à travers une passoire fine ou un chinois et écrasant bien les ingrédients pour récupérer le maximum de sauce.

Farcir les pâtes et les poser sur une plaque anti adhésive.

Déposer une tranche de mozzarella sur chaque pâte.

Passer la plaque au four 10/15 min à 170° pour réchauffer l’ensemble et faire fondre la mozzarella.

Au moment de servir, réchauffer le caviar d’aubergine et la sauce.

Mettre 2 cuillères d’aubergine dans le fond d’une assiette.

Déposer 5 pâtes par assiette. Napper de sauce et déposer quelques feuilles de roquette.

Servir aussitôt.

 

Cet article a 11 commentaires

  1. en effet sacrée préparation mais sacrément bon sûrement après (comme tous les farcis )

    bravo

  2. Merci beaucoup pour cette recette qui m’avait plu et j’étais frustée de ne pouvoir la réaliser !

    Je la garde précieusement pour la faire après mon voyage à Lyon. Nous devrions nous régaler !

    Bonne fin de week-end.

  3. une recette peut être un peu longue, mais je pense que cela vaut le coup. merci pour le partage. bonne journée

  4. Merci pour cette recette:sans vous,il était difficile de la reproduire en suivant l’émission.comme c’est assez long,j’ai mis 1h30,je conseille de préparer à l’avance le caviar d’aubergine et les tomates(monder,épépiner et couper les tomates) les oignons et l’ail.
    Ce fut délicieux. J »ai accompagné avec des épinards ,blanchis,puis essorés,puis revenus dans le beurre ,avec un ajout de crème.
    Bien cordialement

    1. Contente que ça vous ait plu. C’est vrai que cette recette est très longue mais le résultat en vaut la peine

  5. Bonjour peut-on tt préparer la veille pour n’avoir plus qu’a Farcir et passer au four le jour J?merci bcp

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