Dôme de mangue et ses crèmes

Dernièrement, j’ai vu ce plat de Philippe Etchebest de cônes de melon montés en dôme avec différentes petites garnitures dans chaques cônes. J’ai eu envie de faire la même chose en dessert avec des cônes de mangue garnis de passion curd, framboise curd et de la mousse au chocolat de mon partenaire les Siphonés. J’ai fait une assiette pour 2 personnes, avec des piques en bois pour que chacun picore à son rythme dans l’assiette.

Pour 2 personnes :

• 1 mangue
• 1 pot de passion curd
• 1 siphon de mousse au chocolat Les Siphonés

Pour la framboise curd :

• 1 œuf
• 80g de coulis de framboise
• 40g de sucre
• ½ cuillère à café de maïzena
• 5g de beurre

Préparer la framboise curd :

Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Faire chauffer 1min au micro ondes.

Mélanger au fouet puis remettre 1 min au micro ondes.

Fouetter à nouveau et laisser refroidir.

Préparer la mangue :

Pour la dénoyauter, il faut la poser sur la tranche, la partie la plus large de la mangue … comme sur la photo, pas facile à expliquer !

On pose le doigt bien centré sur le dessus de la mangue et on coupe la mangue en longeant le côté droit du doigt.

On remet le doigt au milieu et on coupe cette fois la partie droite.

La partie centrale de la mangue contient de noyau. On pourra l’utiliser en coupant la chair autour du noyau, les 2 autres parties seront parfaites pour obtenir de belles lamelles de mangue.

Eplucher délicatement la peau avec un économe.

A l’aide d’une mandoline, couper des lamelles de mangues les plus régulières possibles.

Rouler chaques lamelles sur elles-mêmes pour fomer des cônes et les disposer dans une petite assiette en cercle. J’ai utilisé une assiette à dessert plate avec un petit rebord à l’intérieur, cela permet de « bloquer » le dôme de mangue et éviter qu’il ne glisse dans l’assiette.

Disposer un 2^ème étage de cônes.

Petite astuce pour faire tenir le 3^ème étage et éviter que les cônes ne tombent au fond, j’ai mis un œuf en chocolat au milieu, juste pour les retenir.

Poser le 3^ème étage. J’ai placé mon assiette au frais jusqu’au moment de servir et j’ai poché les crèmes dans les cônes au dernier moment avoir un joli visuel au moment du service.

Mettre les crèmes de passion et de framboise dans une poche à douille et remplir certains cônes.

Remplir les cônes restants avec le siphon de mousse au chocolat.

Servir aussitôt.

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