Entremet chocolat caramel nougat

Etant donné le succès de mon entremet craquant au chocolat caramel lorsque je l’avais réalisé, j’ai voulu refaire le même gâteau pour l’anniversaire de mon grand. Par contre, comme on était plus nombreux, j’ai réglé mon cadre sur une taille un peu grande rendant du coup mon gâteau moins épais que la première fois et m’incitant à vouloir rajouter une couche supplémentaire. Après avoir pensé rajouter une mousse au chocolat blanc, j’ai eu peur que ce soit écœurant et puis je suis tombée sur une recette du très joli blog de Sucre d’orge et pain d’épices d’un gâteau au citron et nougat. A la base, rien à voir entre ce gâteau au citron et nougat et mon entremet chocolat … mais c’est la mousse de nougat qui m’a attirée pensant qu’elle allait bien s’associer avec les couches de mon entremet.

Et bien, l’essai est transformé, l’ensemble du gâteau s’est très bien accordé avec ce gout subtil de nougat. J’ai adoré !!!!

Pour 8 personnes :

Pour la dacquoise:

• 2 blancs d’œufs
• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer
• 15 g de sucre

Pour le craquant praliné:

• 140 g de pralinoise
• 40 g de chocolat au lait à pâtisserie
• 80 g de crêpes dentelles

Pour la mousse chocolat caramel:

• 130 g de chocolat Poulain Dessert noir extra au carambar
• 40 g de chocolat noir pâtissier
• 100 ml de lait
• 1 feuille de 2g de gélatine
• 190 ml de crème liquide entière

Pour la mousse de nougat:

• 400ml de crème liquide entière bien froide
• 280g de nougat mou
• 2 feuilles de gélatine

Préparer un cadre à pâtisserie d’environ 25cm x 20 cm.

Pour les 3 premières couches (hors mousse de nougat), je vous mets ci-dessous juste le texte de la recette sans les photos d’étapes. Vous pouvez retrouver la recette détaillée de cette première partie du gâteau ICI.

Préparer la dacquoise (détail ICI):

Préchauffer le four à 180°. Mixer ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand le mélange mousse, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Verser le mélange poudre de noisettes/sucre glace dans les blancs en neige. Mélanger le tout délicatement à la spatule. Etaler une feuille de papier cuisson sur une plaque à four. Y déposer la préparation. Etaler et lisser à la spatule sur un rectangle un peu plus grand que le cadre à pâtisserie. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner 14min à 180° en surveillant la cuisson. A la sortie du four, poser le cadre sur le biscuit et couper le gâteau en longeant l’intérieur du cadre.

Placer le cadre autour en serrant un peu si c’est un cadre réglable. Chemiser l’intérieur du cadre de rhodoid, cela facilitera le démoulage (on peut faire sans mais le résultat sera moins joli).

Préparer la craquant au praliné (détail ICI):

Dans un saladier, mettre la pralinoise et le chocolat au lait. Dans un autre plat, mettre les crêpes dentelles. Ecraser les crêpes dentelles en les frottant entre les mains. Faire fondre les chocolats au micro ondes 1 min environ. Mélanger chocolat fondu et pralinoise. Verser sur la dacquoise et lisser. Verser sur la dacquoise et lisser.

Préparer la mousse au chocolat caramel (détail ICI):

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 10 min. Dans un saladier, mettre le chocolat carambar et le chocolat noir en morceaux. Faire fondre au micro ondes et bien mélanger. Porter le lait à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Mélanger pour la dissoudre. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat et mélanger pour homogénéiser le tout. Laisser tiédir. Monter la crème liquide bien froide en chantilly mousseuse. Verser le chocolat dans la crème. Mélanger délicatement à la spatule. Verser sur le gâteau. Placer 4 heures au congélateur.

Préparer la mousse de nougat:

Mettre les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 10 min

Couper le nougat en morceaux et le mettre dans une casserole.

Ajouter 100ml de crème.

Faire chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le nougat soit fondu.

Filtrer les morceaux de la crème dans une passoire (ne pas jeter les morceaux d’amande, on va les utiliser par la suite).

Verser la crème obtenue sans les morceaux dans la casserole.

Ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Remettre à chauffer en mélangeant au fouet pour bien incorporer la gélatine.

Réserver la crème et laisser la refroidir jusqu’à ce qu’elle soit légèrement tiède.

Verser les 300ml restants de la crème très froide dans un saladier.

Fouetter au batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly mousseuse (pas trop ferme).

Verser la crème de nougat juste tiède dans la crème.

Incorporer la crème de nougat à la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule.

Sortir le gâteau du congélateur.

Verser la mousse sur le dessus et lisser à la spatule. Remettre au moins 4h au congélateur.

Rincer sous l’eau les morceaux d’amandes qui ont été filtrés du nougat.

Les déposer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

Enfourner 10 min à 180° en surveillant la cuisson et en mélangeant de temps en temps. Les amandes doivent être juste dorées.

Laisser refroidir puis les mixer grossièrement dans le bol d’un petit mixeur.

Sortir du congélateur 6h avant de déguster. Retirer le cadre et le rhodoïd dès la sortie du congélateur. Laisser décongeler au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorer avec du cacao en poudre non sucré et avec les amandes mixées.

Petite astuce pour saupoudrer le cacao en poudre: je mets une cuillère à café de cacao dans une cuillère/boule à thé et je la tapote doucement au dessus du gâteau. Cela fait comme avec une petite passoire très fine et le cacao est réparti uniformément et pas trop épais.