Nems de confit de canard au pain d’épices, sauce à l’orange

Dernièrement j’ai craqué sur cette assiette de restaurant vue sur Food Reporter. Etant donné que c’est un collègue (et sa chérie) qui a posté cette photo et, comme je n’ai pas moi-même goûté ce plat, je l’ai interrogé sur le contenu du nem, sa texture, la sauce … J’ai pu obtenir quelques indices sur la recette: le canard confit est effilé dans le nem, on ne voit pas les morceaux de pain d’épices mais on retrouve le goût, la sauce est aigre-douce, sûrement avec de l’orange, à priori le nem est formé avec une feuille de brick et non une galette de riz comme pour les nems traditionnels. Bon, ce n’est pas une recette précise mais c’est un bon début pour une impro !

Au final, j’ai réussi à sortir une assiette que j’ai adoré ! Le nem avec le canard confit et le pain d’épices (j’ai utilisé  le pain d’épices artisanal de la Maison Petricorena) est un délice. Trempé dans une sauce à l’orange froide c’est encore mieux ! Allez, je vous livre ma recette improvisée mais que je referais de exactement de la même manière la prochaine fois, les accords, à mon goût, étaient parfaits ainsi, rien à changer pour moi.

Pour 4 personnes (en comptant 2 nems par personne):

• 1 belle courgette
• 3 belles carottes
• 8 feuilles de brick
• 2 grosses cuisses de canard confit
• 3 petites tranches de pain d’épices
• 2 oranges
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 belle cuillère à café de miel des chefs Volailles et viandes blanches (ce miel est parfumé d’épices. Si vous prenez un miel normal, je vous conseille de rajouter en plus 1 pincée de cannelle)
• du sel fin au piment d’espelette
• 1/2 verre d’eau
• 1 cuillère à soupe de crème de balsamique
• de la graisse de canard confit

Laver et couper la courgettes en tranches épaisses dans la longueur.

A l’aide d’une mandoline, tailler des lamelles de courgettes.

Laver et éplucher les carottes et tailler des lamelles aussi avec la mandoline.

Faire bouillir de l’eau salée dans une cocotte. Quand l’eau bout, y mettre les lamelles de légumes et laisser chauffer 3 min à feu vif.

Mettre les légumes dans une passoire et passer immédiatement sous l’eau froide pour garder leur couleur. Réserver au frais.

Presser les oranges.

Dans une casserole, verser le jus d’orange avec 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 belle cuillère à café de miel, du sel fin au piment d’espelette, 1/2 verre d’eau, 1 cuillère à soupe de crème de balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire légèrement 3-4 min. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur jusqu’au service.

Mettre les cuisses de canard dans un plat et passer 2 min au micro-ondes pour faire fondre la graisse. Réserver la graisse de côté.

Retirer et jeter la peau du canard puis retirer la chair et l’effiler.

Mettre le pain d’épices dans un petit robot mixeur.

Mixer jusqu’à obtenir une poudre.

Dans une cocotte, mettre 3 cuillères à soupe de graisse de canard et chauffer.

Ajouter le canard et le pain d’épices.

Mélanger et chauffer à feu doux 5 min. Laisser tiédir.

Sortir une feuille de brick.

Déposer du canard sur le côté de la feuille.

Rabattre les 2 bords.

Plier le petit côté.

Commencer à rouler le nem

Et voilà, faire de même avec les autres feuilles de brick.

Dans une grande poêle, chauffer 3-4 cuillères à soupe de graisse de canard et y déposer les nems. Faire dorer 3-4 min de chaque côté.

Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard et y faire réchauffer les légumes 3 min (ils doivent être chauds mais rester croquants).

Servir par assiette, un lit de légumes avec un nem, la sauce froide dans un ramequin et une petite salade verte.

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