Entremet pistache framboise et crème d’amande

Hummm, un petit dessert individuel tout joli et plein de saveur ! Voici mes petits entremets base sablée à la pistache, coeur de framboise et mousse d’amande.

Ils peuvent être préparés plusieurs jours (semaines) avant et être conservés au congélateur.

Les 3 saveurs s’associent parfaitement pour ce dessert tout doux relevé par la légère acidité des framboises. En plus, la petite surprise du coeur framboise à la découpe est très sympa et fera forcément son petit effet.

Difficulté:

Temps:

Pour 8 petits entremets (diamètre de 6cm):

Pour le coeur framboise:

• 125g de framboises
• 20g se sucre
• 1 feuille de gélatine

Pour les sablés pistache:

• 125g de farine
• 50g de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 62g de beurre
• 1/2 cuillère à café de levure
• 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
• sel
• 4 gouttes d’amande amère
• 1 pointe de couteau de Color’Arôme vert/pistache Scrapcooking

Pour la mousse d’amande:

• 150ml de lait
• 75g de pâte d’amande
• 2 jaunes d’oeuf
• 30g de sucre
• 1,5 feuille de gélatine
• 150ml de crème

Préparer les coeurs framboise:

Mettre la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.

Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre.

Faire chauffer puis mélanger les framboises qui doivent être réduites en purée.

Mixer avec un mixeur plongeant.

Essorer la gélatine entre les mains puis l’ajouter dans le coulis.

Bien mélanger et mixer un peu.

Verser dans des petits moules demi sphères mettre au congélateur une nuit.

Préparer les sablés:

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, la levure, le sucre et une pincé de sel.

Mixer pour mélanger.

Ajouter le jaune d’œuf et mixer à nouveau.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter la pâte de pistache et l’amande amère.

Ajouter 1 pointe de couteau de Color’Arôme vert/pistache Scrapcooking.

Mixer à nouveau plus longtemps jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Etaler la pâte sur une toile de cuisson sur environ 5mm d’épaisseur.

Enfourner 12 min à 180° en surveillant (la pâte ne doit pas brunir).

Dès la sortie du four, couper des disques à l’aide des emporte-pièces qu’on utilisera au final.

Pré-découper tous les disques mais ne pas y toucher, laisser refroidir totalement avant de les récupérer.

Quand c’est refroidi et que la pâte a durci, récupérer les disques.

Préparer la mousse d’amande:

Dans une casserole, mettre le lait avec la pâte d’amande. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que la pâte d’amande soit fondue.

Mettre la gélatine 10min dans un bol d’eau froide.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre.

Mélanger au fouet (pas besoin de blanchir).

Verser le lait à l’amande dans le saladier tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à 83° (comme pour une crème anglaise).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver à température ambiante (surtout pas au frigo) et laisser refroidir jusqu’à 25° (environ 1h).

Petite astuce bien pratique si, comme moi, vous n’avez pas 8 cercles à pâtisserie:

Vous mettez du ruban rhodoid (un des grands indispensable en pâtisserie pour moi !) dans un cercle bien collé aux parois intérieures, vous le retenez en le sortant pour qu’il conserve bien sa taille et vous collez un morceau de Scotch à l’extérieur pour faire tenir le cercle. Et voilà comment on se fabrique 8 cercles à pâtisserie à partir d’un seul.

Mettre un disque sablé au fond de chaque cercle.

Quand la crème d’amande a refroidi, monter la crème en chantilly ferme.

Verser la crème d’amande dans la chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule.

Sortir les coeurs framboise du congélateur et les démouler.

Déposer une demi sphère sur chaque sablé.

Verser de la mousse dessus et tapoter le dessous du plat pour bien tasser la mousse dans le fond des cercles et chasser les bulles d’air.

Placer une nuit (ou plus) au congélateur.

Sortir du congélateur le matin pour déguster le soir. Retirer le rhodoid dès la sortie du congélateur et laisser décongeler au frigo sur le plat de service.

Décorer de pâte d’amande et de framboises fraîches.

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