Entremets de Noël clémentine pain d’épices

Certains attendaient avec impatience la publication de mon dessert de Noël et le voici enfin ! Cette année, je n’ai pas fait de bûche car je voulais tester mon nouveau moule carré flexipat avec son décor résille de chez Demarle. Mais pas d’inquiétude, si vous préférez, vous pouvez bien sûr le faire sous forme de bûche !

Pour le choix du gâteau, j’ai complètement craqué sur une des dernières recettes de Sucre d’orge et pain d’épices d’entremets à la clémentine et pain d’épices. Dès que j’ai vu cette recette, j’ai su que c’était celle ci que je ferai à Noël. Pourquoi ? Et bien parce que c’est un entremets super original, avec des saveurs typiques de Noël et puis parce qu’elle vient d’un blog que j’adore, pour ne pas dire qu’il s’agit de mon blog de pâtisserie préféré 😉

Pour la recette, je n’ai pas vraiment rencontré de difficultés particulières mis à part le fait que j’ai manqué de mousse par rapport à la taille de mon moule. J’ai utilisé le système D au dernier moment pour rattraper le coup mais vous n’aurez pas à vous en soucier si vous utilisez la même taille de moule car j’ai adapté les quantités dans la recette pour que vous n’ayez pas le même problème. Sinon, j’ai modifié la mousse vanille en y ajoutant également une fève tonka râpée.

Et enfin, j’ai réalisé un flocage velours pour la première fois avec une bombe toute prête de flocage rouge. J’ai bien consulté les sites pour savoir comment utiliser cette petite chose et obtenir un joli flocage. Je vous donnerai les astuces que j’ai utilisées lors du déroulé de la recette, je pense qu’elles pourront vous servir, même les plus insolites …

Et alors me direz vous, c’est bien joli tout ce blabla mais, ce gâteau, il était bon au moins ? Et bien, il a eu son petit succès ! Avec des gâteaux comme ça, je vais peut être finir par aimer les desserts 😉 En tout cas, j’ai vraiment apprécié celui ci. Il est tout plein de saveurs qui s’associent très bien entres elles. Il est finalement assez léger et termine bien un repas un peu lourd. On est très loin de la bûche avec sa crème au beurre et on est nettement plus dans la subtilité.

Une belle réussite à renouveler rapidement ! Je vous indique dans la recette les étapes à J-2, J-1 et jour J. Ce sont des délais minimum car vous pouvez le préparer avant et le garder au congélateur. J’ai préparé le mien 10 jours avant sans problème.

Défi Gourmand de Cuisine Addict n°3 : Réaliser un dessert de Noël

Pour 10 personnes (un moule carré de 22×22 cm):

Pour la ganache montée vanille/tonka:

• 180 g de chocolat blanc pâtissier en pistoles (Chocolat blanc Zephyr 34% pistoles 1 kg Barry)
• 660 g de crème liquide entière (35% de matières grasses) bien froide
• 2,5 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 1 fève tonka

Pour la compotée de clémentines:

• 550 g de clémentines épluchées et épépinées (on les pèse une fois épluchées et on retire au maximum les peaux blanches.)
• 50 g + 20 g de sucre en poudre
• 115 g d’eau
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 feuille de gélatine
• Note: la recette originale indique aussi 3 g de pectine+25 g de sucre. Je n’avais pas de pectine alors je n’en ai pas mis.

Pour le pain d’épices:

• 75 g d’eau
• 30 g de sucre en poudre
• 75 g de miel
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1/2 cuillère à café de 4 épices
• 45 g de beurre
• 75 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

Pour le streusel à la noisette:

• 50 g de beurre froid
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 25 g de poudre d’amande
• 25 g de poudre de noisette

Au minimum J-2, préparer le pain d’épices:

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole, mettre le miel, le sucre, l’eau, le beurre, la cannelle, le 4 épices. Porter à ébullition puis couper le feu.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.

Verser le liquide au fur et à mesure dans la farine en fouettant au batteur.

Verser dans un moule carré de 22×22 cm. Si c’est un moule silicone, pas besoin de beurrer et fariner le plat, dans le cas contraire, beurrer et fariner.

Enfourner 15 min à 180°.

Dans mon moule, le gâteau s’est rétracté de manière uniforme (on le voit sur la photo). C’est parfait car je n’ai pas eu besoin de recouper le gâteau pour l’insérer dans la mousse plus tard.

Laisser refroidir.

Au minimum J-2,  préparer la compotée:

Couper les quartiers de clémentines en 2 les mettre dans une casserole.

Ajouter 50g de sucre, le sucre vanillé et l’eau.

Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser compoter environ 1h en mélangeant de temps en temps.

Au bout d’une heure, comme je trouvais la compotée un peu amère, j’ai rajouté 20g de sucre. Mixer finement pour obtenir une belle purée fine.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide 5 min.

Comme je voulais une compotée très fine, j’ai passé le tout au chinois (à la passoire pour moi) pour ne garder que la pulpe. Honnêtement, c’est un peu pénible à faire et je ne suis pas certaine que ce soit très utile finalement, à vous de voir.

Essorer la gélatine entre les mains et l’ajouter dans la compotée chaude. Bien mélanger et laisser tiédir.

Pousser le gâteau dans un coin du moule.

J’ai mis un morceau de cadre sur le côté du gâteau (voir sur la photo) pour faire une bordure et éviter que la compotée ne s’échappe trop sur les côtés. Verser la compotée tiédie sur le gâteau et la lisser pour avoir une épaisseur régulière. Mettre immédiatement au congélateur pour au moins 4h (une nuit pour moi).

Au minimum J-2,  préparer la ganache montée:

Dans une casserole, mettre 150g de crème liquide. Ajouter la gousse de vanille fendue et 2 et grattée. Râper la fève tonka.

Porter à ébullition. Couper le feu, couvrir et laisser infuser 1h.

Au bout d’une heure, mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide 5 min.

Remettre la crème à chauffer. Couper le feu et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.

Dans un saladier, mettre les pistoles de chocolat blanc.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat au blanc en mélangeant bien avec une cuillère entre chaque ajout de crème.

On doit obtenir une belle ganache lisse.

Ajouter les 510g de crème restants et bien mélanger. Remettre la gousse de vanille dans le plat, couvrir et réserver une nuit au frigo.

A J-2 ou J-1, préparer le streusel:

Préchauffer le four à 150°.

Dans un saladier, mettre la farine, le beurre froid coupé en morceaux, la cassonade, les poudres de noisette et d’amandes.

Mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Ne pas chercher à avoir des petites miettes mais garder plutôt des morceaux moyens comme sur la photo.

Déposer sur une plaque de cuisson. Enfourner entre 20 et 25 min jusqu’à ce que les morceaux soient justes dorés.

Réserver dans un bol.

A J-1, monter la ganache:

Sortir la ganache du frigo et retirer la gousse de vanille. La crème est bien prise, c’est normal.

Commencer à fouetter la crème au batteur à vitesse lente puis monter la vitesse. Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Dès que la chantilly est bien ferme, on arrête de fouetter au risque de faire grainer la crème et d’obtenir du beurre !

Préparer la plaque de décor résille.

Note: Le décor n’est pas obligatoire, on peut bien sûr monter l’entremets dans le moule en zappant cette étape.

Mettre 2 cuillères à soupe de crème montée sur la plaque et étaler avec une spatule coudée. Il faut bien veiller à couvrir toute la plaque et à lisser en plusieurs passages pour bien boucher tous les trous. Au besoin, ne pas hésiter à rajouter de la crème et retirer le surplus à la fin.

Mettre la plaque 10 min au congélateur.

Sortir le pain d’épices et sa compotée du congélateur. Mettre la plaque résille bien centrée dans le fond du moule carré.

Couler 2/3 de la crème dans le fond du moule (on peut la mettre dans une poche à douille, c’est plus simple à étaler).

Répartir le streusel sur la crème sans en mettre sur les bords.

Déposer sur le streusel l’insert de pain d’épices bien centré et en mettant la face compotée sur le streusel. Appuyer doucement pour « lier » le tout. (Désolée, j’ai zappée cette photo intermédiaire, surement perturbée par le fait que j’avais déjà compris que je n’aurai pas assez de mousse).

Boucher les bordures du gâteau avec le reste de crème en veillant à ne pas laisser de trous. Au besoin, écarter les bords du moule pour bien faire rentrer la crème. S’il reste de la crème après avoir comblé les bords, étaler le reste sur le pain d’épices et lisser.

Mettre une nuit au congélateur.

Jour J, le flocage du gâteau:

Note: le truc qui est top avec ce flocage, c’est que l’on peut remettre le gâteau au congélateur une fois floqué ! C’est ce que j’ai fait, j’ai floqué mon gâteau le mercredi et je l’ai mis à décongeler le dimanche. Le tout est resté intact ! C’est vraiment un plus par rapport au glaçage traditionnel !

Et maintenant, l’astuce du siècle pour faire ce flocage qui en met partout ! J’ai vu plusieurs astuces pour éviter de repeindre sa cuisine après chaque flocage de gâteau:

• Bâcher de plastique le plan de travail, les murs, les sols … une belle galère !
• Préparer un grand carton couvert de papier alu et déposer le gâteau dans le fond du carton … une séance bricolage un peu lourde pour juste un gâteau !
• Floquer le gâteau dehors … euh, il fait 5° en ce moment et un vent de chien, non merci !
• Utiliser le lave vaisselle pour avoir un système un peu comme le carton … voilà qui me convient ! J’ai trouvé l’idée ICI, vous y trouverez d’ailleurs d’autres astuces.

Vider le lave vaisselle de son tiroir du bas. Poser un support dans le fond du lave vaisselle pour arriver au dessus de la pale.

Passer la bombe de flocage sous le robinet d’eau chaude 3-4 min pour la réchauffer un peu (du moins en hiver quand il ne fait pas très chaud dans la cuisine).

Bien secouer la bombe énergiquement et longtemps.

Sortir le gâteau du congélateur et le poser sur un plat couvert de papier sulfurisé.

Poser le plat sur le support.

Pulvériser avec la bombe à environ 25 cm de distance du gâteau, sans insister au risque d’avoir trop d’épaisseur et de faire craqueler le flocage quand il séchera. Pulvériser par de « grands mouvements de bras » au dessus du gâteau sans s’arrêter sur des endroits précis.

Faire tourner le plat sur le support pour pulvériser tous les angles du gâteau. On peut voir encore un peu de blanc de mousse en transparence, ce n’est pas très grave. La couleur rouge va s’accentuer un peu en séchant et je préférais ne pas avoir trop d’épaisseur.

Voyez qu’en séchant, le flocage est plutôt pas mal, non ?

Et voilà le fond du lave vaisselle, les enfants, qui ne m’avaient pas vu « bomber » le gâteau ont cru que j’avais éventré un cochon dans le lave vaisselle 😉

Pour info, je n’ai pas lancé de cycle de nettoyage immédiatement après, j’ai fait mon lave vaisselle quand il était plein, ça n’a pas posé de problème sur ma vaisselle.

Si le gâteau est à déguster pour le soir, le mettre au frigo pour qu’il décongèle tranquillement. Si c’est pour plus tard, le remettre au congélateur jusqu’au jour J.

Au dernier moment, décorer le gâteau avec quelques décors en pâte à sucre. J’ai fait un père Noël, un sapin, un cadeau et des étoiles que j’ai poudrées de poudre couleur or.