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Langoustines façon navarin

Une recette festive, élégante et savoureuse. Normalement, c’est une recette prévue avec du homard mais bon, histoire d’alléger un peu (beaucoup) le coût de ce plat, je l’ai fait avec des langoustines crues et du cabillaud. C’est très bon tout de même 😉

Temps de préparation: 1h

Difficulté: Moyen

Pour 4 personnes:

  • 1,5 kg de langoustines crues (des surgelées pour moi)
  • 4 pavés de cabillaud
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym frais
  • 2 gousses d’ail
  • 70ml de cognac
  • 10g de concentré de tomate
  • du sel
  • 30g de beurre doux
  • 30g de farine

Pour les légumes:

  • 3 carottes
  • 200g de haricots verts (pas en boite, frais ou surgelés)
  • 200g de petits pois frais écossés (ou surgelés)
  • 1 courgette
  • 4 petits oignons nouveaux
  • du sucre en poudre
  • du sel
  • 40g de beurre doux

Décortiquer les langoustines. Garder les carapaces, têtes et pinces.

Dans une grande cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les carapaces 10 min.

Emincer l’oignon et l’échalote. Eplucher l’ail et les couper en 2.

Ajouter l’oignon, l’échalote, l’ail et le thym dans la cocotte. Dorer 3 min (au besoin, rajouter un peu d’eau si ça dore trop). Saler.

Ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Ajouter le cognac et flamber.

Couvrir d’eau à niveau et porter à ébullition.

Cuire 20 min à très petits bouillons.

Filtrer pour récupérer le bouillon. Le mettre dans une casserole et porter à ébullition pour réduire de moitié. Réserver.

Dans une casserole, préparer un roux en faisant fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire 5 min à feu très doux. Laisser refroidir dans un bol.

Ajouter ensuite le bouillon chaud dans le roux au fur et à mesure et en fouettant pour bien mélanger sans grumeaux.

Verser dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant sans cesse pour épaissir la sauce. Réserver.

Préparer les légumes:

Emincer les carottes.

Les mettre dans une poêle avec 20g de beurre, du sel, 2 pincées de sucre et un verre d’eau.

Cuire jusqu’à évaporation du liquide. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Note: j’ai rajouté les oignons aux carottes car ils n’étaient pas assez cuits avec les haricots, j’ai terminé leur cuisson dans les carottes.

Dans une autre poêle, mettre les haricots verts, les petits pois, les oignons épluchés et les courgette coupées en bâtonnets. Ajouter une pincée de sucre, du sel, 20g de beurre et un verre d’eau (si les légumes sont surgelés, ne pas mettre un verre entier, juste quelques cuillères à soupe).

Cuire jusqu’à évaporation.

Au moment de servir, réchauffer la sauce et les légume si besoin.

Poêler les pavés de cabillaud dans une poêle bien chaude avec du beurre en les arrosant de beurre en cours de cuisson. Les poser sur un essuie tout pour absorber l’excès de beurre.

Utiliser la même poêle pour snacker rapidement les langoustines préalablement légèrement salées.

Les saisir sur toutes les faces (environ 1m30, 2 min au total, pas plus).

Servir dans des assiettes creuses une louche de bisque, un pavé de poisson, les légumes et des langoustines.

On n’oublie pas morceau de pain frais pour saucer 😉

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