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Ballotine de poulet aux langoustines, purée de topinambour, sauce à la truffe

Ballotine de poulet aux langoustines, purée de topinambour, sauce à la truffe

Ce plat est juste sublime ! A la maison, c’était repas de fête avant les fêtes 😉

On retrouve dans cette assiette une association terre et mer avec une ballotine de poulet farcie de langoustines. Un accompagnement avec une purée de topinambour tout en simplicité mais au gout marqué qui s’associe très bien avec la douceur de la ballotine. Quelques langoustines snackées, un jus au cognac et truffe fraîche et quelques copeaux de truffe pour finir en beauté.

Je ne vous cache pas que la préparation est un peu longue (voire même très longue) mais on est largement récompensé à la dégustation. Bref, si vous cherchez une idée pour vos repas de fin d’année, vous trouverez peut être votre bonheur avec cette recette.

Difficulté:

niveau-4

Temps:

temps4

Pour 5 personnes:

  • 4 gros blancs de poulet fermier
  • environ 35 langoustines crues (j’ai pris des langoustines surgelées que j’ai mise à décongeler la veille)
  • 1 oeuf
  • 4 cuillères à soupe de crème liquide
  • du sel
  • 1 échalote
  • 1kg de topinambour
  • 700ml de bouillon de volaille
  • 1 truffe fraiche (à défaut, un petit bocal de copeaux de truffe)
  • 70ml de cognac
  • 150ml d’eau
  • de l’huile d’olive
  • du beurre

Décortiquer les langoustines et gardant le bout de la queue pour 15 d’entre elles. Retirer le boyau noir délicatement.

Réserver les 15 langoustines avec la queue.

Emincer grossièrement les 20 autres.

Ne pas jeter les têtes et pinces, profitez en pour faire une bisque maison: Recette ici.

Dans un petit mixeur, mettre un des 3 blancs de poulet coupé en morceaux. Mixer grossièrement.

Ajouter l’oeuf et du sel. Mixer.

Ajouter la crème liquide et mixer finement.

Ajouter l’échalote finement ciselée et mélanger à la cuillère (on ne mixe pas).

Ajouter les 20 langoustines émincées et mélanger.

Ouvrir un blanc de poulet en portefeuille, le poser sur un film étirable. Couvrir d’un autre film et taper avec un rouleau à pâtisserie pour agrandir le blanc et le rendre plus fin.

Poser au milieu 1/3 de la farce.

Rouler dans le film en serrant bien.

Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin. Faire un nœud aux 2 extrémités du film.

Placer sur un autre film et recommencer l’opération pour rendre la ballotine bien étanche.

Répéter avec les 2 autres blancs.

Pour les cuire, j’ai utilisé le cookeo en cuisant sous pression pendant 11 min. (Sans cookeo, cuire dans une cocotte d’eau à petits bouillons pendant 20 min environ). Sortir les ballotines. couper les extrémités du film, vider le jus et les réserver au chaud dans un plat couvert d’un papier alu au four à 90°.

Préparer la purée de topinambours:

Préparer une casserole avec 700ml de bouillon de volaille (je n’ai préparé le bouillon chaud tout de suite, j’ai mis l’eau dans la casserole et le bouillon déshydraté). Laver et éplucher les topinambours puis les mettre aussitôt dans la casserole (cela va éviter qu’ils s’oxydent).

Mettre à cuire environ 20 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Mixer avec une louche de bouillon de cuisson. (Vous pouvez garder le reste du bouillon pour faire une petite soupe du soir).

Ajouter 50g de beurre froid coupé en morceaux et mixer à nouveau finement. Couvrir d’un film et réserver.

Emincer la truffe en copeaux (j’ai pris une magnifique truffe fraîche que j’ai congelée).

Chauffer 40g de beurre et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle.

Quand ça crépite, déposer les ballotines et bien les dorer de chaque côté en les arrosant de beurre. Le but n’est pas de les cuire mais de les dorer. Les remettre au chaud dans le four.

Ajouter dans la poêle les 15 langoustines et les snacker rapidement sur toutes les faces (2 min environ). Les réserver au chaud avec les ballotines.

Dans la poêle, verser le cognac et réduire de moitié à feu vif. Ajouter 150ml d’eau, saler et ajouter des copeaux de truffe (conserver les plus beaux copeaux pour le service). Si c’est de la truffe en bocal, verser aussi le jus.

Chauffer à feu vif 2-3 min pour réduire le jus.

Pour servir, dresser de la purée chaude au milieu de l’assiette avec un emporte pièce. Poser au milieu un beau morceau de ballotine coupée en biseau. Arroser d’une cuillère à soupe de jus au truffe.

Surmonter de 3 langoustines et ajouter des copeaux de truffe. Servir aussitôt, ça refroidit assez vite.

Cet article a 12 commentaires

  1. Chrystel

    C’est un plat magnifique dis-donc ! Testif à souhait et sûrement délicieux. Bravo. Bises

  2. Michelle

    un plat magnifique bravo pour cette belle recette de fêtes, bon dimanche

  3. Barbara

    ben dis donc!!!!!!!!!
    plat de grande chef
    de resto
    gastronomique

    impressionnant et de subtiles saveurs bravo

  4. marielle boisnard

    Magnifique et celà doit être trop bon !!! Je vais vous inscrire a l’émission de Philippe Etchebest sur la 6 le soir …. Vous auriez 5 Etoiles sans aucun soucis …. Bravo

  5. CHRISTINE TAPIRO

    Bonjour c’est décidé je me lance. J’ai du monde ce WE je vais faire ce plat dimanche. Pouvez-vous me donner des précisions sur la cuisson au Cookéo ? Je vous remercie par avance. Bonne journée. Christine.

    1. Bonjour, J’espère que cette assiette vous plaira.
      Pour la cuisson au cookeo, une fois que vous avez préparé les ballotines, vous les placez dans le panier du cookeo. Vous mettez 200ml d’eau dans la cuve et lancer une cuisson rapide pour 11min. En fin de cuisson, vous vérifiez que les ballotines ne sont plus rosées à l’extérieur (j’avais mis 9 min au début mais il restait des petits endroits roses, avec 2 min de plus c’était parfait. Après, cela dépend aussi de l’épaisseur des ballotines).
      Ensuite, vous attendez quelques minutes avant de les sortir du film pour ne pas vous bruler.

  6. CHRISTINE TAPIRO

    Merci beaucoup. Bonne soirée.

  7. TINDOL466

    Thank you!!1

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