Bûche amande framboise

Bûche amande framboise

Et voici la délicieuse buche que j’ai fait pour Noël cette année. J’ai vu cette recette sur le site C’est ma fournée en adaptant un peu à ma façon. Pour donner un peu de croquant, j’ai ajouté des petits amarettis aux amandes.

Cette buche est vraiment extra. Même moi qui n’aime pas vraiment les desserts, j’ai beaucoup aimé. La mousse à l’amande est très délicate et son goût doux est parfaitement associé à l’acidité de la framboise.

Cette buche peut être préparée plusieurs jours avant, voire même semaines car elle attendra sagement jusqu’au jour J dans le congélateur. Seul le nappage devra être coulé au dernier moment (le matin pour le soir).

Évidemment, j’ai réutilisé le moule à bûche avec insert de mon partenaire Scrapcooking,

A refaire !

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Difficulté:

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Temps:

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Pour la pâte d’amande: (J-3 ou plus)

Préparer la pâte d’amande selon la recette ici.

Pour l’insert framboise: (J-3 ou plus)

  • 250g de framboise (surgelées pour moi)
  • 40g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre. Chauffer.

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Mettre la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.

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Mélanger les framboises qui doivent être réduites en purée.

Mixer avec un mixeur plongeant.

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Verser dans une passoire au dessus d’un saladier et presser pour ne filtrer que le coulis sans pépins.

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Jeter les pépins.

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Essorer la gélatine entre les mains puis l’ajouter dans le coulis.

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Bien mélanger et mixer un peu.

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Verser dans le petit moule à insert et mettre au congélateur au moins 6h.

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Pour la dacquoise: (J-2)

  • 3 blancs d’oeuf
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer)
  • 15 g de sucre

Préchauffer le four à 180°.

Battre les blancs en neige ferme.

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Quand ils commencent à prendre, ajouter les 15g de sucre en poudre et battre à nouveau.

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Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Verser le mélange sur les blancs en neige.

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Mélanger délicatement avec une spatule.

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Etaler sur une plaque de cuisson sur un rectangle un peu plus grand que le moule à bûche. Saupoudrer un peu de sucre glace.

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Enfourner 14 min à 180°.

Quand c’est cuit, laisser tiédir avant de décoller doucement de la plaque. Découper de la taille du moule.

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Pour la mousse d’amande: (j-2)

  • 300ml de lait
  • 150g de pâte d’amande
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300ml de crème entière liquide

Dans une casserole, mettre le lait avec la pâte d’amande. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que la pâte d’amande soit fondue.

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Mettre la gélatine 10min dans un bol d’eau froide.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre.

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Mélanger au fouet (pas besoin de blanchir).

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Verser le lait à l’amande dans le saladier tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à 83° (comme pour une crème anglaise).

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Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver à température ambiante (surtout pas au frigo) et laisser refroidir jusqu’à 30° (environ 1h).

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Quand la crème d’amande a refroidi, monter la crème en chantilly ferme.

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Verser la crème d’amande dans la chantilly.

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Incorporer délicatement avec une spatule.

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Verser les 3/4 de la crème dans le moule à bûche. Déposer l’insert de framboise démoulé encore congelé et l’enfoncer légèrement.

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Déposer la dacquoise sur le dessus en appuyant légèrement.

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Couvrir avec de la crème (il m’est resté un peu de crème en surplus).

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Mettre au congélateur pour au moins 24h.

Pour le nappage à la vanille: (J-2 ou plus)

  • 150ml d’eau de source
  • 5 feuilles de gélatine
  • 200g de sucre en poudre
  • 50g de glucose
  • 1 cuillère à café de graines de vanille

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide 10min.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le glucose et la vanille. Faire chauffer en mélangeant. J’ai chauffé jusqu’à 103°.

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Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

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Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais jusqu’au jour J.

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Pour le montage (jour J):

Pour servir la bûche le soir, il faut procéder au montage le matin.

Faire fondre le nappage au micro ondes quelque secondes et à faible température. Le nappage ne doit pas chauffer mais juste redevenir liquide. S’il est trop chaud, le laisser refroidir jusqu’à 33°.

Démouler la bûche congelée et la poser sur une grille.

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Verser le nappage en une seule fois sur la buche congelée et laisser s’écouler 2 min.

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Couper une tranche dans les 2 extrémités pour laisser apparaître l’insert. Déposer la bûche sur son plat de service. Réserver au frais jusqu’au soir.

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Pour les amarettis: (Jour J)

  • 200g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre glace
  • 2 blancs d’oeufs
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Ne pas hésiter à mélanger avec les doigts pour émietter les gros morceaux de poudre d’amandes et de sucre. On doit obtenir une poudre assez fine et homogène.

Ajouter les blancs d’oeufs et la vanille.

Mélanger et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

Préchauffer le four à 180°C.

Prélever un peu de pâte et façonner des toutes petites boules de la taille d’une noisette. Rouler chaque boule dans un bol de sucre glace puis les poser une plaque de cuisson couverte de papier cuisson.

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Enfourner environ 13 min.

Laisser refroidir.

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Au moment de servir, poser des amarettis sur les côtés de la bûche, décorer de quelques framboises et quelques décors en pâte d’amande.

A noter, déposer les framboises sur le dessus juste avant de servir. J’ai mis les miennes avant et elles ont ressorti du jus ce qui a tâché de rouge mon nappage!

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En partenariat avec:

scrapcooking

Cet article a 37 commentaires

  1. Cette bûche a l’air extra, très originale et elle me fait envie (alors que je n’ai plus faim, je suis gavée!!!) et elle est magnifique comme toujours!! Je te souhaite de très Bonnes Fêtes en famille 🙂 🙂 🙂

  2. Alors la trop rigolo j’ai réalisé cette buche pour noel également et elle est programmée pour le 29..mais avec du streusel pour le croquant
    La tienne est toute jolie aussi.

    1. Ah, j’ai hâte de voir ça ! Pour le streusel, ça me tentait aussi mais je voulais une buche sans gluten, j’ai trouvé que les amarettis seraient sympas ! Bizz

  3. sublimissible tant visuellement que dans les saveurs choisies je note les amarettis aussi bravo

    1. Merci beaucoup ! J’ai d’autres recettes d’amarettis sur le blog, j’adore ça, c’est facile et rapide à faire.

      1. oui j’en ai aussi mais j’y pense pas souvent

  4. j’ai fait un streusel sans gluten (j’ai un mix pâtisserie sans gluten, excellent) car je suis intolérante justement c’est pour cela aussi que j’adore ton blog car il y a souvent des recettes

    1. Ah ok, je n’ai pas encore tenté les mix patisserie sans gluten, pour l’instant je fais mes mélanges de farine moi même.

  5. Très appétissante cette bûche , je tres tentée !!

  6. Bonjour, cette bûche est absolument sublime. Je voudrai la réaliser à partir de la recette que vous proposez. Juste une question par rapport au nappage…Est-ce que c’est bien du glucose qui fait partie de la recette ou le sirop de glucose? Est-ce que on peut l’acheter dans la commerce? Merci beaucoup

  7. Bonjour, cette bûche est absolument sublime. Je voudrai la réaliser à partir de la recette que vous proposez. Juste une question par rapport au nappage…Est-ce que c’est bien du glucose qui fait partie de la recette ou le sirop de glucose? Est-ce que on peut l’acheter dans la commerce? Merci beaucoup

    1. Bonjour,
      Il faut bien du glucose en non du sirop de glucose. On trouve maintenant du glucose en petit pot (de marque vahiné de mémoire) dans toutes les grandes surfaces au rayon patisserie (avec les colorants, gélatine, vanille …)

      1. Merci beaucoup pour votre réponse.
        J’ai commandé du glucose en ligne (avec d’autres produits), car je n’ai pas réussi de le trouver à Toulouse, en tout cas en Carrefour. Il existent quelques boutiques spécialisés, mais bon, au lieu de courir partout…C’est ma première bûche que je veux faire pour le Réveillon de 31, je stresse un peu…ou beaucoup . Je vais faire un essaye d’abord, voir qu’est ce que ça donne, avec la moitié des ingrédients. Je vous tiens au courant! Bonnes fêtes et bon courage aux autres débutants en patisserie fine!

  8. Bonjour Maman Tambouille,

    Merci pour cette appétissante recette qui n’apparaît hélas plus sur le site de CMF. Grâce à vous, je vais pouvoir réaliser cette bûche pour la première fois. Pourriez-vous svp confirmer les quantités des sucres respectifs concernant la dacquoise ? Vous parlez de 75g de sucre glace et de 2g de sucre dans la liste des ingrédients. Ensuite, vous expliquez qu’il faut ajouter 15g de sucre en poudre dans les blancs et un peu de sucre glace sur la plaque de cuisson. Je suis donc perdue quant aux quantités à utiliser correctement…

    1. Bonjour,
      Effectivement il y avait une erreur dans les ingrédients. Ce ne sont pas 2g de sucre mais bien 15g qu’il faut ajouter dans les blancs en neige. J’ai corrigé cette erreur dans la recette. Les 75g de sucre glace sont à mélanger avec la poudre d’amande.

      1. Merci pour toutes ces précisions. Plus qu’à essayer en fin de semaine prochaine. Hâte de voir et surtout de savourer le résultat !

    2. Bonjour Mary, bon courage à vous! Effectivement moi aussi j’étais hyper contente de retrouver cette recette chez Mme Maman Tambouille…On a cherché, donc, la même chose. Bon dimanche et à bientôt!

      1. Merci Oksie, pareillement. Quelle chance d’avoir retrouvé comment préparer la bûche. Cela m’aura aussi permis de découvrir le site de Maman Tambouille qui recèle de délicieuses recettes.

          1. Je suis complètement d’accord avec vous, Mary. Les personnes comme Mme MT 🙂 nous font découvrir et apprendre tellement des choses en terme de cuisine et pâtisserie. J’adore la cuisine de précision, les explications claires et nettes donnent envie de se lancer dans les préparations plus complexes. Tiens, je n’ai jamais entendu parler de mycryo…avant que je découvre ce blog. Merci Mme MT pour tous vos efforts et au plaisir de voir vos créations!

  9. Chère Maman Tambouille,
    hier soir j’ai réalisé l’insert framboise. J’ai perdu beaucoup de temps au moment de presser le coulis. J’ai une passoire en plastique qui ressemble à celle de votre photo mais le maillage ne laissait pas le coulis passer suffisamment. J’ai tenté avec une autre passoire métallique dont le maillage me paraissait moins serré. Cela n’a pas mieux fonctionné. J’ai obtenu très peu de coulis avec les quantités indiquées et j’ai dû refaire la préparation en utilisant plus du double de fruits. Avez-vous utilisé une passoire spécifique ou une astuce particulière pour bien presser le coulis ?
    Concernant le nappage à la vanille, je n’ai pas trouvé de glucose en poudre mais j’ai pu acheter du sirop de glucose. Vous serait-il possible de m’indiquer par quelle quantité de sirop je pourrais substituer les 50g de glucose du nappage à la vanille ? Merci et bonne journée.

    1. C’est vrai qu’il faut un peu d’huile de coude et de patience pour filtrer le coulis mais ça se fait normalement bien. Ma passoire est tout à fait classique. Pour bien passer le coulis, il faut bien presser les framboises dans le fond de la passoire avec le dos d’une cuillère en appuyant fortement. Ce qui peut arriver, c’est que le coulis se « colmate » sous la passoire. Il faut régulièrement racler le dessous de la passoire avec une cuillère pour faire tomber le jus dans le saladier et ainsi « déboucher » les trous de la passoire. Puis on remonte la purée de framboises le long de la passoire avec le dos de la cuillère et on rabat le tout vers le centre. C’est un peu sportif mais en 5 min, il ne devrait rester plus que les pépins dans la passoire.
      Pas facile à expliquer comme technique, j’espère que j’ai été compréhensible.
      Sinon, autre méthode: si vous avez un robot qui fait centrifugeuse, ça marche aussi (j’ai mais je ne m’en sers pas pour ça car cela fait beaucoup de vaisselle pour juste un coulis 😉 ).
      Et enfin, dernière méthode encore plus simple: ne pas filtrer et laisser les pépins de framboises (en mixant quand même bien la préparation pour réduire leur taille). Je le fais parfois même si je préfère tout de même la version filtrée.
      Pour le glucose, je pense que vous avez le bon produit. Je n’utilise pas de glucose en poudre. Le mien est une pâte transparente épaisse et très collante. Je m’aperçois que je vous ai peut être induit en erreur par rapport au sirop de glucose, c’est finalement peut être la bonne dénomination du produit (je n’ai pas mon pot sous les yeux pour vérifier) que j’aurais confondu avec des bouteilles de sirop de sucre plus liquide.
      En tout cas, si vous avez une pâté épaisse transparente, c’est bien cela qu’il faut utiliser 😉

      1. Merci beaucoup de répondre aussi rapidement et clairement. Ce supplément d’informations est très utile. Très contente de lire que j’ai le bon sirop de glucose avec moi. C’est bien une pâte transparente et liquide en pot de 1kg. La dacquoise est réussie et j’enchaîne à présent avec la mousse d’amandes 🙂

        1. Ah mense, j’ai commandé le glucose en poudre :(((( Et j’ai lu que LE resultant de nap page ne serra pas le même, pas brilliant …

          1. 1. Je me suis renseigné d’avantage sur ce fameux glucose. Soit disons mon sirop de glucose déshydraté est bien la même chose que le sirop déjà préparé . Il soufit de le réhydrater avec de l’eau, ce que j’ai fait ce soir. L’article que j’ai lu m’a bien rassuré car vraiment, qui a le temps d’aller chercher partout ce sirop Du coup j’ai préparé la patte d’amande et elle est délicieuse! https://www.finedininglovers.fr/blog/a-boire-et-a-manger/sirop-glucose-deshydrate/
            2. J’ai rencontré le même problème que Mary avec la préparation des framboises. J’ai fait mon insert le week-end dernier. Pareil, malgré le raclage assez intense je n’ai pas obtenu la quantité voulue. J’ai pesé les pépins (30g sur la moitié de recette quand même!). Comme c’est mon essaie je le laisse comme ça et pour la bûche de Réveillon de nouvel ans je vais ajuster la quantité de framboises, je pense, pour avoir la forme de mon insert plus jolie.
            Ma question et par rapport à la consistance de l’insert…Est’ce qu’on peut réduire d’avantage la quantité de la gélatine ou la mousse de framboises va couler et tacher la mousse d’amande quand on décongelé la bûche? Merci pour tout votre aide MT!

          2. Bonjour,
            Oui j’ai vu aussi pour le glucose en poudre, il suffit de le réhydrater. Ouf, plus de peur que de mal !
            Pour la gélatine, j’essaie toujours de la réduire au minimum mais là, je trouve que 2 feuilles sont bien. La gelée de framboises se tient bien sans être trop ferme non plus. Avec cette quantité, elle ne tâche pas du tout la mousse amande.

  10. Bonjour MT 🙂

    Grace à vous, j’ai pu réaliser la première bûche de ma vie!!! Merci beaucoup! Maintenant il ne reste que de perfectionner les choses.

    Comment améliorer l’homogénéité de la mousse d’amande? J’est trouvé que ma crème anglaise est devenue un peu granuleuse dès que j’ai commencé à la mélanger avec de la chantilly… Après je n’ai pas osé de mélanger trop pour ne pas « écraser » la chantilly. Ça n’a pas du tout gêné a la dégustation, c’est surtout pour une raison esthétique, car à la découpe on vois des petites taches jaunes.

    1. Bonjour,
      Je suis contente que vous ayez réussi cette bûche. Pour la crème anglaise, si elle a fait des grains, je pense qu’elle a peut être un peu trop cuit. Vous avez bien arrêté la cuisson à 83° (ou dès qu’elle nappe la cuillère sans thermomètre). J’ai fait plusieurs fois cette mousse d’amande et je n’ai jamais eu ce problème, ma crème est toujours très lisse. Ce n’était pas des grains de la pâte d’amande ?

      1. J’ai bien arrêté la cuisson à 83° et la crème était bien lisse. Je l’ai laissé refroidir et c’est après quand j’ai commencé à l’incorporer avec de la chantilly que j’ai remarqué la formation des grains…

  11. Chère Maman Tambouille,

    Je vous souhaite, ainsi qu’à tous les lecteurs qui suivent votre blog, une très bonne et heureuse année 2018 !

    Grâce à vous, je l’ai commencé sous les meilleurs auspices. Votre bûche a enchanté mes convives ce 31/12. Je m’étais pressée de la réaliser le 19/12 en pensant la présenter le 24/12. C’était sans compter qu’une épidémie de grippe viendrait contrecarrer mes plans. La bûche a parfaitement tenu au congélateur jusqu’au matin du 31. J’avais quelques doutes quant à la résistance du nappage à la vanille après 12 jours au réfrigérateur. Eh bien il était impeccable, comme si je l’avais préparé à J-2 !

    Un vrai délice cette bûche, y compris les amaretti. Ca donne envie de recommencer, d’autant plus que j’ai réfléchi à une astuce pour filtrer le coulis de framboise plus rapidement: une gaze non tissée. J’ai fait un test avec une petite gaze qui me restait à la maison. Succès garanti. Les grains de framboise sont tous retenus et le coulis passe très facilement. Il ne me reste plus qu’à me procurer les gazes en grand format à la pharmacie pour une prochaine préparation.

    Encore mille mercis pour vos belles recettes et à bientôt !

    1. Bonjour,
      Ah la la, la grippe pour Noël, c’est vraiment la tuile ! Bon, si la bûche a tenu une semaine de plus, c’est parfait et, si elle a plu, c’est encore mieux, j’en suis ravie ! Bonne idée la gaze pour filtrer les framboises !
      Bonne année et à bientôt

  12. Bonjour

    Je cherche une recette pour noël mais beaucoup de mon entourage n aime pas les fruits rouges.
    J ai de la purée de passion de pêches ou d abricots est-ce que ca pourrait fonctionner ?
    Et j ai également de la pâte d amande que j ai faite uniquement a base de sucre glace et poudre d amandes et eau je pense que je peux l utiliser pour cette recette a la place de la votre ?

    Merci

    1. Bonjour,

      Oui j’imagine que ça ira avec la pâte d’amande, je ne connais pas cette version.
      Et pour remplacer les fruits rouges, je choisirais la purée d’abricots en priorité parce que le mélange abricot/amande s’associe très bien. D’ailleurs, vous me donnez envie de tester cette version 😉 Sinon éventuellement pêche mais par contre, j’ai un doute sur l’association passion/amande, je ne choisirais personnellement pas cette option.

      Bonne cuisine

      1. Merci pour la réponse si je teste je vous ferais un retour

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