Entremet passion framboise

Voici un entremet que j’ai réalisé pour Noël … oui je sais, Noël c’était il y a 3 mois mais je n’ai pas pris le temps (ou pas le courage) de saisir la recette depuis car il est vrai qu’elle est longue celle-ci. Je me lance donc aujourd’hui à vous présenter cet entremet passion framboise, une recette de Mercotte conseillée par une collègue qui l’avait déjà essayée. Il est composé d’un biscuit Joconde, un crémeux framboise, une gelée de passion et une mousse ivoire passion.

A mon tour, je me suis lancée pour réaliser ce joli gâteau. L’intérêt est qu’il peut être préparé plusieurs jours (voire semaines) avant car il se conserve parfaitement au congélateur. De quoi alléger les préparatifs de dernière minute d’un repas de fête longtemps prévu à l’avance. De même, il peut être préparé sur plusieurs jours (ce que j’ai fait) car chaque couche peut (je dirais même doit !) attendre au congélateur jusqu’à la couche suivante. Vous l’aurez compris, je vous déconseille de vous lancer dans ce gâteau si vous n’avez pas de congélateur car il est indispensable à la prise du gâteau.

Pour le rendre plus festif, je l’ai décoré d’un nœud en chocolat pour rappeler les cadeaux (rappelez vous, je l’ai fait pour Noël ! ) et de demi sphères dorées en chocolat (pour les boules du sapin hihi !).

Bon alors, passons au verdict après dégustation: d’après mes goûteurs cet entremet est délicieux, fin et léger … digne d’une pâtisserie ! A refaire donc !

En version individuelle:

La découverte des couches à la découpe:

Difficulté:

Temps:

Pour 6-8 personnes:

Pour le biscuit joconde:

• 50g de farine
• 185g de poudre d’amande
• 40g de beurre fondu
• 185g de sucre glace
• 5 oeufs entiers
• 4 blancs d’oeufs
• 20g de sucre

Préchauffer le four à 180°.

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande.

Mettre dans le bol d’un robot pâtissier avec le fouet. Ajouter 3 oeufs entiers.

Fouetter pendant 5 min.

Ajouter les 2 oeufs entier restants et fouetter encore 5min.

Tout en continuant de fouetter, ajouter le beurre fondu et la farine.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre quand les blancs sont presque montés.

Quand ils sont bien fermes, les ajouter au premier mélange et incorporer doucement avec une spatule.

Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Verser environ la moitié de la préparation sur la plaque (sur une épaisseur d’environ 5-6 mm) et lisser à la spatule.

Enfourner 14 min à 180°. Pendant ce temps, verser le reste de pâte sur une autre plaque de cuisson que l’on cuira après la première.

A la sortie du four, retourner la génoise cuite puis décoller doucement la feuille de papier. Remettre dans le bon sens puis couper un cercle à l’aide du cercle à pâtisserie que l’on utilisera pour le gâteau. J’utilise un cercle réglable que j’ai réglé pour avoir un diamètre d’environ 22cm.

Dans la 2ème génoise, couper un disque de même taille.

Avec le reste de biscuit, j’ai coupé des petits disques avec un emporte pièce rond. Vous pouvez conserver ces petits disques au congélateur pour les utiliser plus tard pour faire de petits entremets individuels.

Sur un plat couvert d’une feuille de papier cuisson, poser un grand disque de génoise et placer le cercle à pâtisserie autour en ayant pris soin de mettre un ruban de rhodoïd à l’intérieur (on le remarque sur la photo), cela va aider à faire un joli démoulage bien net du gâteau.

Pour le crémeux framboise:

• 125g de purée de framboises sans pépins (j’ai acheté de la purée de framboises en bidon dans un grossiste pour boulangerie ouvert aux particuliers mais vous pouvez en trouver sur internet aussi)
• 70g de jaunes d’oeufs
• 80g d’oeufs entiers
• 75g de beurre

Dans un saladier, mettre les oeufs entiers et les jaunes.

Ajouter la purée de framboises et mélanger.

Mettre le saladier dans une casserole avec de l’eau et cuire doucement au bain marie en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand le mélange a une texture de crème pâtissière légère, couper le feu et retirer le saladier de la casserole.

Couper le beurre en morceaux.

Placer un thermomètre dans le mélange cuit.

Quand la température atteint entre 35 et 40°, mettre le beurre coupé dans le mélange.

Mixer avec un mixeur plongeant la crème de framboises et le beurre.

On doit obtenir une crème lisse et onctueuse.

Mettre dans une poche à douille.

Dresser la crème sur la génoise. Placer 4h (ou plus) au congélateur.

Pour la gelée de passion:

• 300g de purée de passion (je l’ai aussi acheté en bidon)
• 2 feuilles de gélatine (4g)

Mettre la gélatine à tremper 10 min dans un plat d’eau froide. L’essorer correctement entre les mains.

Chauffer au micro ondes 50g de purée de passion. Y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.

Ajouter le reste de purée de passion et mélanger.

Sortir le gâteau du congélateur et ajouter le 2ème disque de génoise sur le crémeux framboise. Resserrer un peu le moule si besoin.

Verser le mélange de passion sur la génoise et placer immédiatement au congélateur pour au moins 4h.

Pour la mousse ivoire passion:

• 200g de chocolat blanc pâtissier (en pistoles de préférence)
• 60g de lait
• 50g de purée de passion
• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 200ml de crème liquide entière bien froide

Mettre le chocolat dans un saladier et le faire chauffer au micro ondes 1 min environ.

Mélanger avec une spatule pour lisser le tout.

Mettre la gélatine à tremper 10 min dans un plat d’eau froide. L’essorer correctement entre les mains.

Porter la lait à ébullition dans une casserole. Dès le premier bouillon, couper le feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser 1/3 du lait sur le chocolat et mélanger au fouet. Ajouter encore 1/3 du lait et mélanger. Ajouter le dernier 1/3 et mélanger.

Ajouter la purée de passion et mélanger.

Mettre la crème froide dans un saladier.

La fouetter au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse (pas aussi ferme qu’une chantilly).

Incorporer la crème au mélange de chocolat et mélanger doucement à la spatule.

Sortir le gâteau du congélateur.

Verser la mousse sur le dessus et lisser. Mettre au congélateur une nuit (ou plus).

Pour les décors en chocolat (facultatif):

• 150g de chocolat noir pâtissier en pistoles
• du colorant alimentaire en poudre doré
• du rhodoïd

Pour les noeuds, couper des bandes de rhodoïd de 2 cm de large environ et 20 cm de long.

A l’aide d’un pinceau, les poudrer avec le colorant doré.

Faire fondre le chocolat puis badigeonner les bandes avec un pinceau d’une belle couche de chocolat en laissant 1 cm de bande libre au bout.

Replier les bandes et les « coller » à l’aide du chocolat pour former les « boucles ». Les poser sur une petite plaque ou assiette. On peut poser un verre derrière les boucles pour les redresser un peu.

Placer au congélateur pour durcir le chocolat.

Pour les demi sphères, poudrer au pinceau un moule silicone.

Faire fondre le chocolat au micro ondes.

Badigeonner de chocolat les moules avec un pinceau.

Placer le moule 5 min au congélateur puis badigeonner une 2ème couche de chocolat.

Remettre au congélateur 10min.

Démouler délicatement les coques (j’en ai cassé quelques unes !).

Sortir le gâteau du congélateur la veille du repas. Le déposer sur le plat de servir et retirer immédiatement le rhodoïd. Laisser décongeler au réfrigérateur.

Retirer le rhodoïd des noeuds en chocolat congelés et les poser au milieu du gâteau. Disposer les demi coques en chocolat.

La classe !!!