Eclair mousseline tonka et framboises

Ces derniers temps, je ne cuisine plus trop de plats sophistiqués … un peu par manque de temps, parfois par manque d’envie mais aussi parce que je suis en panne de four depuis plusieurs semaines (il a failli mettre le feu à la maison mais je vous passe les détails …). Je me suis dépannée quelques temps avec un mini four mais bon, à part réchauffer des pizzas, on ne fait pas grand chose avec de type de four, en tout cas, on peut oublier les patisseries un peu délicates. Dernièrement, le réparateur est venu chercher mon four et j’ai eu la bonne surprise qu’il m’en prête un en attendant de récupérer mon four. Bien sûr, c’est un four qui a déjà bien vécu mais bon, il fait chaleur tournante … c’est toujours mieux que le mini four.

Bref, ce week-end, j’ai eu envie de préparer un dessert qui change un peu. Je voulais faire une crème mousseline (je ne sais pas pourquoi mais je m’étais braquée sur cette idée de faire cette crème !) et j’avais envie de framboises. Alors voilà, j’ai préparé ma crème et puis après j’ai cherché une idée sur quoi je pourrais la mettre. J’ai d’abord pensé à une base de sablés bretons mais non, c’est plein de beurre alors que la crème mousseline en contient déjà pas mal: trop gras ….. Je me suis finalement tournée vers une pâte à chou plus légère, et puis ça me donnera l’occasion de tester le four de prêt !

Verdict: j’ai un peu galéré pour les choux car le four n’avait plus de lumière et comme on ne peut pas ouvrir la porte du four pour les choux, j’y suis allée à la lampe de poche à travers la vitre … Sinon, ce dessert est très sympa. Les framboises apportent une jolie fraîcheur et allègent la mousseline. A refaire !

Difficulté:

Temps:

Pour une douzaine d’éclairs:

Pour la pâte à choux:

• 125g d’eau
• 2g de sel
• 2g de sucre
• 60g de beurre
• 80g de farine
• 125g d’œuf battu (on casse 2-3 œufs dans un bol, on les mélange rapidement avec une fourchette et on a garde ensuite que 125g)

Pour la crème mousseline:

• 500ml de lait
• 1 fève tonka
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (ou un sachet de sucre vanillé)
• 4 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre en poudre
• 25g de farine
• 25g de maizena
• 150g de beurre

Pour la finition:

• des framboises fraîches (si elles sont surgelées, les décongeler et les déposer sur la crème seulement au moment de servir sinon elles vont rendre du jus et dégouliner sur les éclairs …)

Préparer les choux:

Préchauffer le four à 180° en chaleur statique.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux avec une cuillère en bois pendant 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le bol du robot muni du fouet plat et faire tourner quelques instants pour le refroidir un peu.

Tout en continuant de fouetter, ajouter progressivement les oeufs battus en attendant que la pâte soit bien homogène avant chaque nouvel ajout d’oeuf. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou une toile silpat), dresser des éclairs de 8 cms de long environ (essayer de faire des éclairs de taille régulière).

Enfourner 45 min environ à 180°, chaleur statique sans ouvrir le four en cours de cuisson. Eteindre le four mais laisser encore 10min la plaque dans le four avant d’ouvrir la porte et de la sortir. Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la crème mousseline:

Couper le beurre en morceaux, le mettre dans un bol et laisser à température ambiante.

Faire chauffer le lait avec la vanille et la fève tonka râpée.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse.

Ajouter la farine et la maizena et bien mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant puis reverser dans la casserole.

Cuire à feu moyen en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Couper le feu et verser dans un plat. Filmer au contact et laisser complètement refroidir à température ambiante à côté du bol de beurre. Je l’ai laissé 4 h à température ambiante, le beurre et la crème doivent être à la même température.

Au bout de 4h, écraser le beurre avec une fourchette pour le rendre en pommade.

Verser la crème dans un robot pâtissier avec le fouet et fouetter 4min pour la rendre bien lisse.

A vitesse rapide, ajouter le beurre en plusieurs fois tout en fouettant bien entre chaque ajout. Une fois tout le beurre ajouté, continuer de fouetter 3 min pour bien foisonner la crème. Elle doit être épaisse et onctueuse.

Verser dans un plat et réserver 1h au frais avant de la manier.

Mes éclairs étant plutôt plats, j’ai choisi de ne pas les couper en 2 mais de dresser la crème directement dessus.

Mettre la crème dans une poche à douille et dresser sur les éclairs. Petite astuce pour que les éclairs tiennent en place: déposer 3 touches de crème sous les éclairs et les « coller » sur le plat.

Déposer les framboises sur la crème et servir bien frais.