J’ai réalisé une légère adaptation du Grand Cru vanille de Philippe Conticini. Cet entremet se compose de 4 parties: un socle croustillant, un gâteau dans lequel on retrouve un petit goût de financier, un crémeux à la vanille et une mousse vanille. J’ai réalisé les 3 premières comme dans la recette et j’ai juste fait une préparation différente pour la dernière couche par manque de temps. Habituellement, il est également préparé dans un grand cadre rectangulaire, j’ai choisi de le faire dans plusieurs petits cercles (cadres) à pâtisserie pour avoir des portions individuelles.Ce gâteau est très long à réaliser mais il en vaut la peine (d’après les dires des goûteurs car, pour ma part, je ne suis pas fan de dessert).

J’ai utilisé la vanille de mon partenaire Cap d’Ambre Vanille. Celle-ci est vraiment très goûteuse et bien garnie.

Pour le croustillant duja-vanille :

  • 70g de poudre d’amande
  • 10g de sucre glace
  • 5g de beurre demi-sel
  • 45g de chocolat blanc
  • 15g de pralinoise en carré
  • 3 crêpes dentelles
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Mixer longtemps les amandes avec le sucre glace en mélangeant par moment dans le mixeur.

On doit obtenir une pâte lisse.

Dans un bol, faire fondre la pralinoise au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger. On obtient de la feuillantine.

Dans un saladier, faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes pendant 30s.

Dans un saladier, mélanger la feuillantine, la vanille, la pâte d’amande et le chocolat blanc..

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre une autre feuille dessus puis étaler au rouleau sur 4mm d’épaisseur environ.

A l’aide de mes cercles à pâtisserie, j’ai découpé directement des formes à la taille des cercles.

Placer au congélateur bien à plat.

Pour le gâteau:

  • 85g de poudre d’amande
  • 65g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 20g de blancs d’oeufs
  • 35g de jaunes d’œuf
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre
  • 20g de crème liquide
  • 70g de beurre doux
  • 35g de farine mélangée avec 2g de levure chimique
  • 90g de blanc d’œuf + 10g de cassonade (pour les blancs en neige)

Préchauffer le four à 145°.

Monter des blancs en neige avec les 90g de blancs d’oeuf et 10g de cassonade. Réserver.

Dans le bol d’un robot pâtissier, mettre l’ustensile feuille (fouet plat).

Mettre dans le bol la poudre d’amandes avec 65g de cassonade, 15g de sucre glace, 20g de blanc d’oeuf, 35g de jaunes d’oeufs, la vanille et la crème liquide.

Mélanger au robot.

Faire fondre le beurre noisette (on le fait fondre dans une casserole à feu moyen. Quand le beurre arrête de crépiter et de faire des bulles blanches et qu’il a une couleur noisette, arrêter le feu).

Remettre le robot en marche et y verser le beurre noisette encore chaud tout en fouettant.

Ajouter la farine mélangée à la levure.

Mélanger.

Ajouter les blancs en neige.

Mélanger délicatement avec une spatule.

J’ai placé mes moules dans mon grand pour définir la taille à utiliser.

Verser de la pâte dans le grand cadre d’environ 20 x 15 cm.

Cuire 30 min à 145°.

A la sortie du four, laisser refroidir un peu puis découper des gâteaux à l’aide des cercles à pâtisserie.

Sortir les cercles de croustillants du congélateur.

Mettre les gâteaux dessus puis les replacer dans les cercles.

Mettre au réfrigérateur.

Pour le crémeux à la vanille:

  • 75 g de lait
  • 100 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de jaune d’œufs
  • 15 g de sucre en poudre
  • 85 g de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine

Râper le chocolat blanc et le réserver dans un saladier.

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les grains de vanille.

Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille avec les grains. Couper le feu et laisser infuser 1h en couvrant. Au bout d’1h, remettre à bouillir.

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide 5min. La sortir de l’eau et l’essorer correctement entre les mains. Réserver.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que les jaunes blanchissent.

Verser le lait bouillant  sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise). Dès que la préparation nappe la cuillère en bois, stopper le feu.

Ajouter la feuille de gélatine et mélanger.

Verser la crème chaude sur le chocolat râpé et mélanger.

Réserver le plat au réfrigérateur 45min.

Au bout de 45min, sortir les gâteaux du congélateur et verser de la crème sur chacun d’eux.

Remettre au congélateur 2h.

Pour la mousse au chocolat blanc vanille:

  • 150g de chocolat blanc pâtissier
  • 400g de crème liquide
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre
  • 1 feuille de gélatine

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide 5min. La sortir de l’eau et l’essorer correctement entre les mains. Réserver.

Râper le chocolat et le mettre dans un saladier. Le faire fondre légèrement le chocolat 30s au micro-ondes.

Fouetter 350g de crème liquide très froide en chantilly.

Faire bouillir les 50g restants de crème avec la vanille.

Arrêter le feu puis ajouter la gélatine et mélanger.

Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger. Si c’est encore chaud, laisser refroidir.

Ajouter la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Sortir les gâteaux du congélateur et verser de la mousse dessus. Lisser avec une spatule et remettre au congélateur 2h.

Sortir du congélateur au moins 4h avant de déguster. Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir et de vanille en poudre.


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